【守·艺】跷脚牛肉(火锅) 在西安之变
早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地苏稽和周村，吃法也在发生变化。而在乐山城，除了“碗碗”吃法外，也有了汤锅形式的吃法，具体说就是，店里把客人点好的各种原料，分别下大锅烫熟后，装在小汤锅里端上桌，让客人边煮边吃。
在二十多年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。
总的来说，目前成都市场上的“跷脚牛肉”，在做法上大致可归纳为几个“流派”：
一是“清汤派”，此为地道的苏稽跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类店家多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实，后三种流派与第一种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢？这里，张堂主就把在“童少爷”店里的整个流程给大家分步骤介绍。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
制法：
五十余种特色成都小吃
更有火锅、串串、卤菜、小面、江湖菜
真心实意，只为满足您的健康与需求
串串是我们家的特色。醪糟自酿的，酸奶自制，乌梅汁、老鹰茶也是自己用果茶熬制呦……，绝不添加任何添加剂，非常可以放心品味噢，做良心品质，因为我是厨师！
约起来吧，come on……
童少爺·又见成都·江湖菜
大唐店地址：西安市雁塔西路东口大唐通易坊8号 029-88881590
中贸广场店：西安市南稍门十字西北角中贸广场餐饮楼二楼 029-63350172
金辉店地址：西安市沣惠南路北段金辉国际广场二楼2-10号 029-84388831
榆林店地址：榆林市二街（新建北路）皇朝KTV楼商底
商洛店地址：商洛市商州区文卫路与州城路十字西北角……
成都店地址：成都市青羊区草市街时代印象商底
渭南店……
宝鸡店……
……
約串電話：18991317758 張堂主為您服務!
創業加盟電話：13759969578 張总
装修中的店：宝鸡店、崇州市店、合阳店、汉中店……
·投诉电话：13759969578
外卖：饿了么、美团、百度、1号店
有人用微信聊天，有人卻在微信中每天學習，自我成長。今天給大家薦壹些優質的微信公眾號，每天成長壹點點。
免费咨询电话
★阅读是一种修养，分享是一种美德
点击右上角转发或直接扫描我们的二维码添加关注
