克拉考香肠工艺配方概述

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

克拉考香肠英文名称“Krakowsk”或“Krakauer Sausage”,波兰名称“Krakowska”。一种波兰香肠,原产地波兰南部城市克拉科夫(Kraków)并由此得名。原料肉选用猪肉、猪腹部肉,也有的配方添加少量牛肉,细腻的香肠肉馅中镶嵌较大肉块是卡拉考香肠的突出特点;香辛料选用黑胡椒、多香果、芫荽、大蒜、辣椒等;充填入直径中等的天然肠衣或纤维素肠衣,烟熏,煮制。冷切食用。



推荐工艺配方

[原料]

9kg精瘦猪肉(0-2℃)

1kg猪背部脂肪(0-2℃)

[辅料]

300ml冰水

[腌制剂]

180g食盐

25g亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠)

25g砂糖

[香辛料]

20g白胡椒

10g芫荽

10g肉豆蔻

20g大蒜粉

10g墨角兰粉


技术流程   ▶  ▶  ▶  ▶

1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎,置于不锈钢容器内,冷却备用。

2.将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状,冷却降温。

3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块(约3cm见方),搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制停止搅拌,冷却降温。

4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣(直径约60-75mm)或人造纤维素肠衣,取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。

5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。

6.烟熏蒸煮程序为三个步骤,

第一步,在烟熏炉内轻度烟熏干燥,温度45-55℃,时间20min。

第二步,中度烟熏干燥,温度45-55℃,时间150min。

第三步,蒸煮,温度75-90℃,时间20-30min。

整个烟熏蒸煮加热时间约3h,直到香肠中心温度达到68-71℃,肠衣外观呈深褐色。

7.冷水喷淋冷却5min,吊挂沥干,冷却保藏。

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