【大厨秘技】炒鲜奶炒豆浆软炒技法你会吗?

发表于讨论求助 2020-09-18 23:50:30

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　　软炒与其他炒法有着很大区别，它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳，这种牛奶富含脂肪，浓度远远超过一般乳牛的奶，炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄，菜肴的品种也不多，但都具有与众不同的风味质感，有的呈厚羹般的半固体状，在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状，最著名的菜肴当属炒鲜奶。

软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细，技术难度也较大。

　　1.奶多则腻蛋多则爽。以炒鲜奶为例，由于牛奶是液体，为了增加其凝固度，一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，比例多少关系重大，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。一般而言，如果选用广东水牛奶350克时，需要添加鸡蛋清150克、生粉30克，即奶与蛋清的比例为7：3。如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶，那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工，不仅浓稠度变低了，而且蛋白质含量也少了。所以，袋装牛奶或者盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6：4，即奶为300克时，需要添加蛋清200克。

　　但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感，所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。在其他省份，很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1。如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但是炒制时，则更易糊底，所以难度较大。为此，建议小厨先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整两料的比例。

　　2.旺火烧锅冷油润锅。烹调前必须“炙锅”，广东地区叫“搪镬”，有的地方叫“阴锅”。即先用旺火把空锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上一层油保持光滑，软炒时才不会出现粘锅的现象。

　　3.油多吐油油少粘底。油量的多少不仅关系到菜肴的口感，还会影响到成菜的效果。油量太多，炒好的菜肴比较油腻，而且菜肴上桌后不久，就会出现吐油的状况，但是如果油脂太少，原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶，按照前面说的比例，油脂的用量大概在25克左右。

　　4.推奶离火晃锅上火。炒鲜奶一般用小火，业内叫做“文武火”。火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油脂的温度达到两成热时，放入牛奶溶液，小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。这时候关键来了，当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时，将锅端离火口，同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边，这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置，此时再次将锅置于火上。依次按照这种方法炒制，就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大，所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师，建议用不粘锅来烹调。烹调禁忌：很多人在炒制时担心奶液粘锅，就会边炒边淋入少量色拉油，这是绝对错误的。

　　5.因料制宜攻无不克。从具体操作上看，因原料不同，具体炒法也有较大差异。

　　炒鲜奶时，要用手铲顺着一个方向推炒，使奶中蛋白质分子成为网状结构便于集聚凝结，绝对不能来回乱炒。当炒至即将凝结时，再用手勺从四边向上一层一层地翻，翻一层凝结一层，堆成下宽上尖的山形即成。

　　炒芙蓉鸡片的操作方法较为复杂，各地做法也不同，大体分为两种：一种是锅内放少许油烧热，下入鸡蓉糊，转动锅身，像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片，离火，用勺划成方形片或菱形片，即成“鸡片”坯料。锅回火上，加熟猪油，油热后用手勺轻轻一推，“鸡片”浮起，捞出沥油。锅留少许底油架在火上，先下味汁炒匀，再下“鸡片”推匀成菜。另一种做法，不用摊皮，把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内，用手勺轻轻往一边拉动，使它在转动中自然结片，鸡片浮出油面后捞出沥油，再回锅调味成菜。有些地区的水炒鸡蛋因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋，加汤多的水炒蛋成为汤菜，加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说，软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

炒牛奶VS炒豆浆

　　现在，炒豆浆也是软炒菜中非常具有代表性的一类菜肴。大致做法：熟豆浆300克烧开，放凉后放入鸡蛋清200克、淀粉20-30克，调匀后用少许盐、味精、白糖调味，加入少量澳带、虾仁做配料，小火炒制而成。

　　对于这道菜，烹调时需要注意两点：一是豆浆与鸡蛋清的比例要掌握好。跟炒鲜奶一样，豆浆和蛋清的比例也是根据厨师喜好的不同进行调整。如果喜欢豆浆味，那么豆浆和蛋清的比例可以控制在6∶4，不过鸡蛋清的用量太少，炒制时不容易凝固，为此要添加较多的淀粉，这种配比炒出来的菜肴口感有些粘，颜色就不够洁白，而呈现淡黄色。也有很多师傅将豆浆和蛋清的比例控制在1∶1，炒制后菜肴的色泽比较洁白，而且口感也比较爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法，操作比较难于掌握，所以建议大家采用边炒边离火的方法试试，掌握起来会更容易。

第三期川卤和凉拌菜11月5号在重庆开班

绝技大本营川卤和凉拌菜培训班，我们已成功举办两期，根据学员反馈收到非常圆满的效果。应广大餐饮人的强烈要求，于11月5-8号在重庆举办第3期川卤和凉拌菜绝技班，前两期的学员们按照王桃老师的配方回去试制效果非常好，已经量产出合格的川卤和凉拌菜产品了，下手快的门店已经开张营业了。川卤不是辣卤，川卤是五香卤，其适用性非常强，适合各类人群，市场前景非常好。由于它的卤水调制成本很低，又便于保管，所以更具市场的竞争力和抗风险能力，是目前投资创业的不二选择。其所用的香辛料都是云、贵、川产的原生态的香料，能够较好的去除食材的异味、充分激发出食材的香味，卤制出的熟食入骨透香，体现食材本味，所以非常受顾客欢迎。

红油凉拌菜更是体现了川渝特色，现在红及南北，火遍全国，很多凉卤熟食店都挨号排队，生意异常火爆。其实，它的灵魂就是祖传配方的“红油”！本期培训保留前期增加的状元烤猪蹄、四川腊肉、芝麻鸭传授外，又增加了《舌尖上的中国II》的古蔺麻辣鸡的传授，还有辣卤的配方传授，课程比较精彩，可以说加量不加价，并且严重超值！因为光学一个古蔺麻辣鸡的学费在当地就要9800元，其他每项学下来也得2000左右。

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“川卤新锐”王桃个人简介

　　王桃，四川酒城泸州人，祖传民间土法川式卤水继承人，中国烹饪名师、东方美食学院客座教授，高级中式烹调师、卤水研发工程师、精品川味卤菜专家，中国国际厨师协会凉卤培训导师、泸州酒城餐饮工作室联合创始人、重庆裕禧酒店管理有限公司技术培训部高级培训讲师、泸州酒城餐饮管理工作室凉卤培训导师，重庆德渝餐饮文化有限公司凉卤技术培训导师。多次参加国家级烹饪大赛荣获金奖，曾参编《中国分子意境冷菜》一书，多篇专业论文在国内烹饪专业杂志发表。厨德高尚、厨艺精湛，尊师重教，热心传播烹饪技术与文化，为业界同行所称赞和敬重。现为卤德香特色凉卤坊创始人，投资运营川卤熟食店5家，年创利百万。

川卤和凉拌菜熟食技术简介

　　王氏凉卤熟食技术，是在近十年的凉卤制作工作中，经长期实践经验总结，并借鉴北方卤水技艺、粤式卤水技艺的精髓，潜心研究，反复试验，独立研发出的极具川味特色的精品卤制工艺技术。王桃凉卤熟食技术采用独特的提鲜、增味、保鲜、保水、护色、防腐技术，彻底解决了传统卤制品在色泽、口感、去腥、增香、增鲜、入味等方面不易控制的缺限。

　　王氏精品川式卤制工艺技术精心选用产自云贵川地区的近20种原生态香辛料及多位纯中药配伍而成，不加任何食品禁用添加剂，卤制的菜品色泽自然鲜亮、色不变深发黑，卤香浓郁醇厚、深入表里、持久不散、入骨透香，质感鲜嫩糍口、糯而不烂，保证了其品质的本色本味。