洛阳水席——餐桌上的奇葩

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楼主 2019-05-23 09:41:55
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日本有一道菜叫做“流水挂面”,面随流水在特制的竹管里流动,朴素有趣。在洛阳,也有一种比较奇葩的席,热菜全有汤,吃完一道再上一道,像流水一样不断更新,故名:洛阳水席。


洛阳作为十三朝古都,有着讲不完的的故事和无穷无尽的传说。洛阳水席作为餐桌上的历史更是活的历史,吃在嘴里美在心头,这种味觉感知比历史的厚重鲜活生动的不是一点半点。毫不夸张的说,在这个朴素的地方,只要谁家有喜事,那就是全村的盛典。邻里乡亲被叫去洗菜装盘的有之,传菜上菜的有之,还专门找村里德高望重的“知识分子”登记来宾名册。在那个物质比较贫乏的时代,水席在我们心中的地位不亚于“满汉全席”。


洛阳人使用本地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠,汤水丰盛的宴席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽可口”的风味。水席的特点是素菜荤做、8凉16热二十四道、酸辣口感、丰俭由人,山珍海味固然可以,但平平淡淡的土豆、萝卜却也能做出不同凡响的滋味。


洛阳水席是如何做到行云流水般舒心流畅让食客吃的尽兴呢?

席面上先摆四荤四素八大凉菜,接着上四大热菜,接着八道中菜,最后是含“送客汤”的四道压桌菜,二十道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。


前八品

八道凉菜

洛阳水席首先上桌的是八道凉菜,四荤四素,有杜康醉鸡、五香牛肉、红油耳丝、蒜泥黄瓜、菊花变蛋、金钩芹菜、姜汁脆莲、酿腐卷。


四镇桌

四件大菜

牡丹燕菜


牡丹燕菜历来被列为洛阳水席中的首菜。牡丹燕菜的由来更有这么一个传说:武周年间,女皇武则天驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫,御厨将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,后来,人们把“假”字去掉,简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜流传至今。


料子全鸡


西辣鲤鱼


蜜汁八宝饭


四镇桌

八道中菜

烩海两样、连汤肉片、焦炸丸子汤


奶汤肚丝、水漂丸子、蜜汁红薯


烩杂拌


山楂涝子汤


四扫尾

压桌送客

虎皮扣肉


小酥肉


烩假海参


酸辣蛋汤



当你来到洛阳,走进豫西的各个村镇,你会发现家家户户每逢节庆也都是几十道菜,汤汤水水,干干稀稀,你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席,他们准会连呼上当:“什么洛阳水席,不就是俺村待客的饭嘛!俺村狗剩、孬蛋都会做水席哩!”有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,加糖变成甜咸味,再来醋的酸,这种淳朴和直爽一定会是你来到洛阳最美丽的回忆。


天津师范大学市场营销前沿作业F34

作者:郭歌

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