【牛派必修课】不同品种的牛排口感差距竟然这么大!

发表于 讨论求助 2022-03-02 05:22:15

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好牛排 选牛派

肉食主义者的幸福,注定从煎锅上一路热到舌尖

论大块吃肉的快感

绝对是非牛排莫属了吧

其中,牛排(Steak又称牛扒)做得好坏,是一个西餐厅立足的根本。菲力,沙朗,肋眼,纽约客,T骨,肋排,牛小排...... 这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛身上牛排肉取材的部位,皆是块状的牛肉,名称都是英语翻译来的。它们各有各的特点,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。


菲力牛排(Filet Mignon),也称牛里脊,腰内肉,来自牛的腰部的小块里脊肉。

牛只运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,相对也精瘦得油花极少。

很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的南京食客不太合。

因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用,当然,还有喜欢瘦身减肥,要保持身材的女子。

西冷牛排(Sirloin Steak),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,也是牛只运动量极少的部位。

肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美丽动人,尤其是外沿有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲。

T骨牛排(T-bone Steak),是牛背上的脊骨肉,T骨牛排取材于牛腰部后面的肉。

在分割的时候会保留一块T字形的牛骨,所以才有T骨牛排的称呼,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到,一举两得。

所以T骨牛排通常份量比较大,食量够大又懂牛排的美国饕客特别喜欢点它。

牛小排(Short Rib/ Baby Ribs),牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分,取自牛只胸腔左右两侧。

带骨带筋又够肥腴的肉质,汁多耐嚼,口感鲜美。加上牛小排除了煎以外,还适合用以烤、炸、红烧烹饪,可以做成中西合璧的口味,更容易被本地食客接受。

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清真.牛派牛排自助餐厅(北大街店)

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