今夏十款创意牛肉菜品,既压桌,又排场!
盛夏酷暑之际，也许顾客的食欲会大减，但是各位大厨别担心，今天奥食卡准备了10道牛气冲天的创新牛肉菜式，足以吸引顾客的眼球刺激顾客的味蕾，大厨们赶紧往下拉吧！
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菜式亮点：牛腿肉经过特殊的腌制和炸制，使口味酱香浓郁，内质入口干糯，肉质鲜嫩且耐人回味，在装盘上一改传统的方式，大胆地运用了竹篮做盛器，意境十足。
原料：牛后腿肉500克，自制花椒盐30克。
调料：白糖50克，姜片、葱段、亨氏叉烧酱各20克，凤球唛鸡粉7克，味事达老抽10克，味事达鲜味汁8克，葱油30克，八角、桂皮、干辣椒等各少许，色拉油100克。
制作步骤：
1、把自制花椒盐放入牛后腿肉(冬天腌4天，夏天腌2天)，加入葱姜、香料腌制备用。
2、把腌好的牛后腿肉用水冲去花椒盐去除咸味，放入冷水锅，烧开去除血水，将焯水后的牛后腿肉再次入水中冲洗，然后切成片。
3、锅中放入色拉油烧至160℃下入牛后腿肉片炸至酥香，沥干油备用。
4、锅中放入葱姜炒香，下入牛后腿肉片，放入叉烧酱、凤球唛鸡粉、味事达老抽、味事达鲜味汁，加水、白糖，改小火烧45分钟，然后大火收汁，淋入葱油，出锅装盘即可。
小编贴心提示：
1、牛后腿肉经腌制后，咸味比较重，所以冲水时尽量要去除咸味。
2、烧制时不要加太多的酱汁，因为牛肉本身有底味，容易过咸。
【盐白菜牛肉】
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菜式亮点：这道菜最大的亮点在于自制的盐白菜，自制的盐白菜带有特殊的风味，搭配牛肉、笋丁一起炒制，清爽可口。
原料：农家盐白菜300克，牛肉150克，笋丁50克。
调料：菜子油50克，小料（葱段、姜片、蒜子各5克，鲜红小尖椒粒10克），黄酒10克，天成一味酱油3克，老抽、白糖各20克。
制作步骤：
1、盐白菜洗净，切成长1.5厘米的段；牛肉切成1.5厘米见方的丁。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时放入小料爆香，下入牛肉丁，烹黄酒，中火煸干水分，下入盐白菜、笋丁和剩余调料，大火翻炒均匀，出锅装盘。
【竹叶照烧牛肉】
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菜式亮点：竹叶包裹牛肉片，用烤网夹紧烤熟，竹叶释放出浓浓的清香味。让顾客在炎热的夏季感觉到丝丝清爽。
原料：美国牛肉200克。
调料：竹叶6片，自制烧汁20克。
制作步骤：
提前预制：竹叶用清水浸泡30分钟去除异味，捞出吸干水分。
走菜流程：
1、牛肉改刀成薄片。
2、竹叶3片平铺，摆上牛肉片，刷匀烧汁。
3、再盖上竹叶3片，用铁质烤网夹住。
4、放入照烧炉的上层烤约2分钟，取出掀开另一面的竹叶，在牛肉片上刷匀烧汁，并用铁质烤网夹紧，放入照烧炉烤1分钟，取出搭配少许泡菜即可上桌。
自制烧汁：
用清水1000克将冰糖200克烧至融化，关火下入日式烧汁250克、美极鲜味汁250克、日本酱油200克、生抽150克、叉烧酱100克、鱼露50克搅匀，自然冷却即成。
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菜式特点：这道菜没有传统川菜水煮牛肉的重油重辣，却独创一格，加入了小白菇的清新香浓，值得作为餐厅特色川菜推出。
原料：小白菇50克，牛肉150克，生菜200克。
调料：盐1克，生粉、老抽各2克，清水、豆瓣酱各30克，辣椒干5克，花椒0.5克，辣椒油20克，油30克，鸡粉1克，鸡汤100克。
制作步骤：
1、将牛肉切成薄片，用盐、生粉、清水稍腌。生菜清洗干净撕大片。辣椒干切段。
2、炒锅上火放油烧热，将辣椒干、花椒、豆瓣酱爆炒10秒，腌好的牛肉也放进锅里炒至5成熟；倒入鸡汤，然后下鸡粉、辣椒油、小白菇煮熟，勾薄芡、点老抽上桌。
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菜式特点：蔬菜与香料一起打成蔬菜泥用来腌制牛肉，不仅带有浓郁蔬菜香，还有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜还有极佳的至嫩效果。走菜时加入大量干红椒丝爆炒，能使辣椒香气融入牛肉内。
原料：雪花牛肉。
辅料：芹菜，胡萝卜，洋葱，木瓜，香菜，蒜瓣，青辣椒，花椒，八角，香叶，烧汁
制作步骤：
牛肉初加工：
1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。
2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。
走菜流程：
炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝60克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘。
【销魂牛肉粒】
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菜式特点：很多酒店都将卤牛肉直接上桌，但是那样味道太单调了。此道销魂牛肉粒卤牛腱肉再配以香脆椒，用叉烧酱等调料翻炒后晾凉，则吃口筋道，辣中带甜，回味无穷，令顾客欲罢不能。
原料：卤好的牛腱子300克。
调料：香脆椒20克，鸡精、胡椒粉各2克，生抽、香辣酱、料酒、叉烧酱各5克，色拉油500克（约耗50克）。
制作步骤：
1、将卤好的牛腱子改刀切成条。净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入牛腱子，炸至干香。
2、净锅上火，下入色拉油20克，加入香辣酱、香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余调料，翻炒均匀，起锅晾凉，即可上桌。
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菜式特点：这道菜不同于其他牛肉丸番茄汤的有两点，第一点就是优雅别致的造型，造型好看可以做出高端菜的价格；第二点就是制作牛肉丸的过程中加入了番茄汤来做，这样口感上就不会有一种从酸洌到鲜爽弹牙的突兀。
原料：肥牛肉500克。
辅料：蕃茄汤300克，蕃茄、蛋清两个。
调料：葱姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黄油、二汤、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1、肥牛肉加入番茄汤、牛肉粉、葱姜水、生粉、蛋清，用搅拌机打碎备用。
2、将打好的牛肉馅汆成牛肉丸，用开水煮熟。
3、黄油炒香番茄酱和番茄，倒入二汤烧开，用牛肉粉和胡椒粉调味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮开，出锅装盘即可。
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菜式特点：四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。
原料：牛腿肉200克。
调料：腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）、A料（现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克）、川式卤水1千克。
制作步骤：
1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。
2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。
小编贴心提示：
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。
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菜式特点：这是一道创意川菜，用玉米的甜爽搭配着牛肉的筋道，老少皆宜。
原料：牛肉、玉米罐头。
辅料：生粉、吉士粉、鸡蛋、蒜、泡椒。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、陈醋。
制作步骤：
1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。
3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。
4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。
5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。
6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。
7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。
小编贴心提示：
1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。
3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。
4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。
5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
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菜式特点：咱们平时吃到的酸菜菜品就是“酸菜鱼”，这道菜巧出新意，制作酸菜牛肉，让你有的选择，不止只有酸菜鱼哦，远离单调的酸菜鱼生活吧。
原料：牛肉(适量)、酸菜(适量)。
调料：洋葱(适量)、生抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、糖(适量)、老抽(适量)、烹调油(适量)。
制作步骤：
1.牛肉切粒，洋葱和姜切末，准备花椒桂皮八角；
2.将切好的牛肉焯一下水，冷水下锅，加姜片葱和料酒煮开，捞去血沫；
3.炒锅倒油，炒香部分洋葱和姜，下酸菜炒香，倒入香料，将焯好的牛肉倒入锅中，加老抽，生抽，盐，糖，调味；
4.将炒好的菜移至砂锅，煮牛肉的汤过滤加入锅中，大火烧开转小火炖40分钟。
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