【食界专访】他要做更好吃的烤鸭,来延续两千年的名肴

写在前面的话

做豫菜，他创立的餐饮品牌的菜品是业界认可的“过硬”。

单品里，聚焦烤鸭，他要做郑州更好吃的烤鸭。

他是谁？

他是煜丰品牌创始人顿玉松，人称“豫厨圣手”。经营煜丰品牌第八个年头，他开始聚焦烤鸭，要做郑州更好吃的烤鸭。

“谁说豫菜不行？”、“汴京烤鸭是豫菜的名菜，从北宋延续至今，历史悠久。当时已是汴京酒楼、市肆中的名肴。”话语间，顿玉松那浓厚的两道粗眉皱做一团。

他认为，餐饮行业比拼的不仅仅是环境、服务，最重要的是味道。

任何餐饮企业刚起步之初推出的菜品，很少能受到广大顾客的推崇，只有经过时间的沉淀，不断创新改进，最终才能形成顾客心目中的特色菜。

在菜色方面，摒弃华而不实，认为只有型的产品只能是昙花一现。“先求味再求型”，实物产品就一个目标——好吃。

人物名片

顿玉松，男，汉族，1970年出生于中国厨师之乡河南长垣县。中国烹饪大师、煜丰品牌创始人。

入厨缘起那碗大酥肉

去煜丰品牌吃过饭的食客，可能对那一碗大酥肉印象颇深。

而煜丰品牌掌门人顿玉松，16岁走进技校学厨艺，后来在郑州从择菜杀鱼的小工到师从粤菜、川菜、豫菜名师提升技术，成为中国烹饪大师，除了骨子里喜爱烹饪之外，多年坚守餐饮圈不离开，也缘起那一碗大酥肉。

二十多年前，在河南长垣县一个普通农家里，16岁的顿玉松望着母亲从热锅中端出滚烫的瓷碗，“里面是热气腾腾的大酥肉，顿时热泪盈眶”。

后来，品尝过各种山珍海味，这碗大酥肉却始终是顿玉松记忆深处最香最浓的味道。

如今事业有成的他，时刻记着母亲的话，“如果你和我一样，也是用心为家人顾客做饭，大酥肉就会赢得顾客喜欢”。

母亲的话触动了顿玉松。“华而不实的菜品只能是昙花一现，原汁原味的风韵，才能留住人心。”一向视菜品如命的他，在店里从选料、调汁到配菜等各个环节，都要用这杆秤来做到精益求精。

所以，煜丰品牌这一碗大酥肉，今天能让吃过的食客惦记着。顿玉松想在煜丰品牌的后厨，还原母亲留给他的那个最初味道。

相信团队相信产品品质

2007年 5月，煜丰品牌第一家店开门纳客。

其实，早在 2005年，，完成了煜丰品牌的商标注册。那么，被“偷走”的这两年，他在忙什么？

做煜丰品牌，顿玉松是“不打无准备之仗”。之前在豫财宾馆、思念果岭等地方做行政总厨时，他开始操刀独有的一套经营理念：厨师不仅要饭菜做得好，还要善于管理厨房、研发菜品，且要具有营销意识，掌握营销策略。“不能只会做，最终得把做的菜卖出去。”

等到煜丰品牌创立，顿玉松也顺利地完成了从打工者到老板的角色转换。煜丰品牌第二家店也于 2011年 3月开业，“尽自己最大能力去做，稳扎稳打，为将来做大做准备”。今年3月，煜丰起家的第一家店完成升级改造。

日常经营上，顿玉松有不明白的地方自己先学习，然后交给助理去做，进而助理再次下放权力。“这样环环相扣，企业上下都能够对整个流程有个通彻的了解，最终才能做到最好。”

“如果留不住人才，我只能说是我自己的失误。我相信我的团队。”在顿玉松“品质是命”的号召下，煜丰美食打下了一片豫菜的天地。

聚焦烤鸭，做更好吃的烤鸭

垂涎过辛香麻辣的川菜，也品尝过精致可口的粤菜……当各地的美食纷纷占据你舌尖的味蕾，有没有那么一瞬，家乡的味道在你的心头有过片刻停留？

艰辛的拜师求艺道路上，学过川、湘、粤等几大菜系后的顿玉松，狠狠地点头。八大菜系里，找不到豫菜的身影。当各大菜系一时间席卷整个市场的时候，豫菜早已被人们遗忘在某个昏暗的角落。

“可是！豫菜也是咱中原烹饪文化的主流啊！”提到此处，顿玉松略显激动。他不明白，为什么作为有着丰厚历史渊源的一支菜系，却在几度沉浮中几近没落？

1990年，顿玉松到四川培训、学习，他发现，川菜刀工粗糙、选料不精，在锅器的使用上也不够严谨，“跟咱豫菜根本没法比”！话语间，顿玉松那浓厚的两道粗眉皱做一团。

在复兴豫菜这条艰难的路程上，顿玉松也并非老顽固。结合市场的需要，他提出了新概念豫菜。“用老的烹饪方法，将现有的原料表现出来。”顿玉松将其称之为改良。

枣木烤鸭是煜丰美食的招牌菜之一。与当下餐饮业流行的果木烤鸭不同，顿玉松便是结合当地产枣的特点，特选新郑、中牟等地的优质枣木，将肥鸭烤制出了特有的美味。

“凉菜有桃仁油麦菜，热菜里还有……”当前已在豫菜中打出的品牌菜，顿玉松如数家珍，也丝毫不掩饰眉宇间的得意。就像看到自己亲手栽种的小树苗茁壮成长了一般。

正式他对菜品的执着，煜丰的菜品得到业界同仁的一致认可，煜丰的菜肴让更多食客的回头、点赞。

问到豫菜的未来，已近不惑之年的顿玉松，坚持走他的豫菜新概念路线，聚焦烤鸭，要做郑州更好吃的烤鸭。

“煜丰烤鸭，源于‘汴京烤鸭’挂炉制法，采用名贵肉食鸭种——填鸭，选新郑上好枣木为燃料，历经13道工序烤制而成。‘裸吃’无腥气的烤鸭，就是更好吃的烤鸭。”

看一下煜丰的菜品，炸葡萄虾，小清新又萌萌哒~

几天不吃，都让人魂牵梦绕的鸭汤银丝面

人物访谈问

1、您走入烹坛多久了？都精通那些菜系？

1986年16岁从长垣烹饪技校毕业后，来到郑州从事烹饪行业，至今已30年。擅长豫菜、川菜及粤菜的制作，1990年被原郑州市税务局招待所派往重庆学习川菜，1992年被推荐到深圳湾大酒店进修餐饮、厨房管理及粤菜烹饪技术。

2、您觉得做厨师有什么技巧可以把菜做好？

凡事用心都可以做好，对于做菜来说，没有什么投机取巧的方法或窍门，唯有“用心”。此外，厨师做菜时，不以自己的好恶为标杆，要揣摩大众的心理特点和口味习惯。

3、您觉得做菜的最高境界是什么呢？

做菜的最高境界是将原料食材的特性和属性，通过恰当的烹饪技巧或方法将其发挥到极致。

4、您觉得优秀厨师应具备哪些素质？

优秀厨师具备特点：尊师重道、热爱烹饪事业、吃苦耐劳、有钻研精神、有对自身较高的要求和标准；

5、如何保持出品的水准？

烹饪是一项传统的技术工作，保持良好的出品水准，需要具备扎实的基本功、熟知食材特性、把握食客需求、用标准化巩固出品稳定；

6、如何看待未来菜品趋势？菜品压缩原则是什么？

纵观以往餐饮行业，多数餐企的菜谱都很厚，菜肴数量多达上百道，让顾客选择性很大，从而导致企业特色不醒目或不突出。现在生活工作节奏快，更多的人就餐目标较为明确，对于餐企来说，未来菜品趋势则是少而精、味道好、搭配营养。

今年，煜丰在菜品方面也做了一些调整，压缩了部分菜品，其主要目的是为了更好的把控出品，让每一道菜都能达到标准化，让食客体验品尝到真正的美味。另一方面也是减轻厨师压力，打造快乐厨房，使其有精力来提升自己能力。

7、您最喜欢哪些食材？最喜欢哪种烹饪方法？

作为一名厨师来看的话，天然食材最喜欢，那些后期加工的食材会限制厨师技术的发挥，影响到菜肴的味道和口感。中国烹饪方法很多，烹炒煎炸爆熘蒸煮等等，不能说哪一种好与坏，我个人喜欢的是“最草根”的烹饪方法，就是最原始、最简单。

8、您觉得中餐制作的量化管理有必要吗？有什么优点？

中餐量化很有必要，这一项工作早在2008年7月，煜丰就开始运行了。多年前，中餐厨师写菜单主配料时，都是少许，没有量化概念，导致在传授技艺或烹制菜肴时，完全凭借自己的认识来把握，致使每一道菜肴同一个人做，口味上也有较为明显差别，这是中餐量化解决的最根本问题。中餐量化，从大体上说优点很多，第一就是能够控制原材料，节约资源；其次是精确到克的主配料及制作方法，可以快速推广和培训，使员工易掌握，稳固菜肴出品；第三则是逐步可以扭转厨师的量化意识，与现时代接轨。

9、如何看待中餐西做？

中餐西做其实分2个方面：一方面是分餐制，严格来说这并不时西方所独有的。举个最明显的例子，三国时期就餐就出现每人前边一张小桌，单独就餐，和现在的西餐几乎一致。只不过经过社会变化，中国将这一传统文化给淡化了；另外一方面，中餐西做体现在装盘上，传统烹饪喜欢用雕刻或拼盘来提升菜肴美感，之后又出现插花等方式，虽有所提升，但是较为复杂，不适合目前的“菜肴出品要迅速”的原则。然而西方社会讲究工作效率，加之用分餐制形式，所以在装盘方面自然就追求简单。这是中西方社会的一个区别，也是工作人员观念的不同。

10、如果当年不做厨师，您会做什么？

如果当年不做厨师，我可能会当兵。从小就喜欢武术，李小龙、成龙、李连杰都是自己的偶像；习武可以强身健体，还可以锻炼自己的意志。因为个人性格好强的原因吧，军人的作风跟自己比较符合，对于农村孩子来说，练武术不可能有出路，所以当兵是第一选择。

11、您如何看待菜品创新？多久换一次菜单？

菜品创新是检验厨师技术和综合能力的关键。看一个厨师在烹饪行业是否有建树，其中一个方面就是看他的创新能力。一成不变，早晚会被社会所淘汰。在煜丰，菜肴创新是个老话题，每个月都会要求厨师研发新菜，考验厨师能力的同时，也为顾客提供换口味的服务。正常情况下，菜单一年更换2次，这个主要是结合季节时令、地域饮食习惯、养生几个方面。

12、在您看来，怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式？

衡量有创意的菜式，从4个方面体现：1、菜品能够突出或结合食材特点，突出本味；2、烹饪方法或过程不太复杂，便于正常运营中的推广和应用；3、遵循四季食材的特性；4、装盘有较强的艺术性。

煜丰烤鸭

一.烤鸭配料标准及比例：

1.大葱葱白：长5厘米，每份标准60克；

2.花瓜条：长5厘米、宽0.5厘米正方形条，每份标准100克；

3.红萝卜条：萝卜条去皮，切长5厘米、宽0.5厘米正方形条，每份60克；

4.泡菜：长5厘米、宽0.5厘米正方形条，每份标准60克；

5.甜面酱：陈洲面酱，每份80克；

6.蒜泥：每份16克；

7.木糖醇：每份3克；

8.木瓜条：长5厘米、宽0.5厘米正方形条，每份标准60克；

二.烤鸭加工工序：

1.养殖：人工喂养，选取5～7斤重的鸭子。

2.选胚：体大丰满，颈粗，胸深，羽毛紧密，有光泽，背宽腹大，臀部丰满下垂，羽毛细致。

3.宰杀褪毛；

4.开膛：鸭翅膀处开2厘米长口子，用充气机气管对准开口处充气，去掉鸭翅，取出鸭心、气管、食道、鸭胗；

5.浸泡：鸭脯朝上，平放在清水池中，泡30分钟，去掉鸭内脏血污；

6.充气：将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，充气加压，使鸭子内部充气均匀，外观饱满；

7.烫皮：充好气的鸭子用鸭钩挂起来，用100℃的开水在鸭皮的浇烫；

8.风干：将烫过的鸭子放在温度适中的晾鸭房内，通过自然风进行风干；

9.冷冻：风干之后的鸭胚，直接放入零下20度以下的冷库中，冷冻4个小时以上；

10.上浆：从冷库中提取鸭胚，用开水均匀地烫遍鸭子全身，后往鸭身上浇洒糖水；

11.灌汤：上浆后的鸭胚继续风干；

12.烤制：烤制时，保持炉内温度在200度以上；

13.片鸭装盘：鸭子烤熟后，以利刀将其削为薄片，鸭肉盛放在盘子内，配上木糖醇、甜面酱、黄瓜条、葱丝等配料，即可上桌。

本文作者食界小优。

本文为食界原创，欢迎转发、点赞。