包了一个农场养牛,就为了开这家店!

发表于 讨论求助 2022-02-23 19:55:06

插画 | 爱享到上海

配图 | 爱享到上海

20180301期 | 爱享到上海

音乐 | Zara Larsson - Lush Life


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今年不少潮汕牛肉火锅店都倒闭了

但是这家店却越开越多... 




稀奇了

吃饭先插秧,开店先养牛

这家店还真是不嫌麻烦

非要搞一个农场自!己!养!牛

刷新了潮牛届的新高度

引来潮牛党纷纷打卡,只怕是要把打卡机整瘫痪!


来来来,听一听群众的呼声!




牛都有经纪人,专门负责“伺候”品种优质的土黄牛!




每天现杀现吃

挑选出一批优质的牛送到亿牛九鼎自己的屠宰场!




最后由自家的运输团队

把还在跳动的牛肉配送到店,配送时间不超过5h!


它家的鲜牛肉可是出了名的

“干盘挂肉,360度扣盘不倒”

不要以为这只是噱头

只有最新鲜的牛肉才可以做到这一点!



好刀配好鞘,好肉也要配好厨师!

正宗的潮汕牛肉火锅是要完整地吃掉一头牛!

比庖丁解牛还专业的吃法

将一头牛分为11大部位,各有风味!



拥有上十年切肉功底的师傅刀工了得

要能把未冷冻的鲜肉手工切得薄厚均匀,并不容易!




只有经过培训,经验足够丰富的厨子

才能精确认准肌肉间的缝隙下刀

去掉油膜,肉筋,分割部位!



贴心到细节,盘子上牛肉部位和涮烫时间的标识

再也不用眼睁睁看着服务员上完菜,一脸懵!




牛肉口感最好的部位是哪里?

牛肉众多部位中,鲜牛肉、肥胼口感没那么突出;腱子肉(五花腱,三花腱)和胸口朥口感爽脆鲜香;匙皮,匙柄和吊龙鲜香滑嫩;口感最为极致的当属雪花。



①雪花,肩胛肉中最靠近头部的位置,因经常活动,肉质的上乘;

②只有长期耕田的土黄牛才有可能有,秦川牛、安格斯牛都没有;

③中国只有云贵川的土黄牛(一般取母牛)的雪花才够肥嫩腴美;

④通常,一头净肉300斤的牛只能出2,3斤雪花,出肉量超1%就已经极好


雪花,虽是潮汕人心中牛肉火锅的最高境界

但不是所有牛都有幸长出雪花,来晚就“售罄”



脂肪油花似雪花点般密密麻麻分布在肉中

越是质量上乘,雪花分布越是均匀好看!



涮烫过后,肉间脂肪融化

咀嚼起来,鲜甜的肉汁滋入口腔,满口鲜香萦绕!



腱子肉,个人觉得是除雪花之外,最漂亮的部位

连筋带肉,像蝴蝶穿花一般

入水3s,翻掂几下就捞起

烫好的五花键晶莹剔透,与舌尖味蕾上的碰撞,入口弹润!



正宗的潮汕吃法是只蘸沙茶酱

但在BUG就要私人传授酱料秘籍

一勺黄豆酱、3勺沙茶酱,蒜泥、葱花、香菜、辣椒

一大片肉入口,肉香,酱香交织在一起,满足到无法言喻!




颇受欢迎的吊龙,可是店里销售冠军呢!

因为带了些肥肉所以香滑可口但是又细嚼无渣

性价比高,口感好的一盘肉,人人到店必点款!



俗称牛里脊,附于里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉

最大特点是肥而不腻,鲜甜弹牙,瘦却不柴,肉汁饱满

是登峰造极的无上美味!



记得目不转睛盯好肉,轻轻涮烫10s就到位

稍稍不留神,肉老了,口感就下一层楼!



匙柄是牛里脊靠近外侧的肉

匙柄的花纹独特,非常好认!薄薄的牛肉都能透出光!

香甜浓郁的沙茶酱是绝配,涮15s好吃到哭



上海人没有潮汕人那么了解牛肉

其实一头牛中匙柄的量仅为1%,好好珍惜吃到嘴里的肉啊!



涮熟的匙柄筋肉结实

裹上沙茶酱这层外衣,鲜嫩欲滴的诱惑力不能挡!



中间有一条明显的肉筋纹路像钥匙柄一样

入口柔软又超弹,极有拉伸感!



手工牛肉丸不仅涮不够,还要外带回家!

每一颗都是师傅纯手工制成的

堪称魔都最好吃的牛肉丸!




一头牛出肉量为37%,实际可涮的只有20%

剩余的部分还跑去做手打牛肉丸

这还要不要人正正经经的吃牛肉!


想到吃牛肉很害怕,咬一口汁差点溅的一身

厨师师傅也是个不正常的主

每天花2小时啥事也不干,只是坐着打牛丸!



嫩肉,跟名字一样全瘦的没有筋

是出肉量最多的部位!

都说“吃一顿潮汕牛肉火锅,就等于上了一节生物课”

部位认不清没关系

只要记得有筋的是匙仁匙柄,纯瘦的是嫩肉就好!

到底有多嫩?去吃一口一切都懂!






对于火锅而言,除了肉质的新鲜度外,汤底同样重要!



不添加任何添加剂,放入牛骨,熬制五至六个小时

如此清汤,才能煮出牛肉的原味鲜香!



这不是在开玩笑

哪家吃牛的火锅店装修成这样,这确定不是在吃西餐?



低调、隐约着透露出潮汕的气息

让魔都小伙伴感受了一把

恍惚间,似乎逃离尘嚣

穿越到了数千公里外的青山绿水之上!



好景好肉好酒

当然还要搭配好的福利

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(部分图片素材来源于网络收集)


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