时光里的烧烤

小八上周写了篇《烧烤的消费升级》，回顾了一下他记忆中的烧烤发展经历，他说的几个阶段我基本都有经历，有些地方真是觉得心有戚戚。

一、闪记杂面条门口的大腰子

烧烤最早都是单个的摊子，在电影院、学校、夜市的路边架个自制的铁皮烤箱，就能做起来生意。

后来有些烩面馆、大排档之类的小饭店发现顾客有需要，就开始主动招揽一些烧烤的人员，作为自己经营种类的补充。

这时候烧烤虽然还没有独立的品牌，但如果做的好，也能成为吸引顾客的主要因素。

比如2000年之前，我在大学路上班，经常和两个同事去陇海路南关街的闪记吃杂面条。

每次跑一趟要半个小时，我们之所以愿意不辞辛苦长途跋涉过去，一是冲着他家的杂面条地道，二就是因为烧烤。

闪记门口有三个烧烤摊子，挨个尝过之后，我们固定了一家。因为吃的多了成了熟客，老板看到我就会说“来了？还是10块钱烤串，10块钱肉筋，10块钱腰子？”

我点点头说腰子要烤嫩一些，多加辣椒，然后去要两个凉菜，一瓶仰韶，坐下来边喝边等。

过不多会烤串上桌，三个人端起杯子碰了，各自喝一大口，然后趁热猛吃。

这家的肉串每块都有拇指大小，肥瘦相间，烤的不是太干，腌制也入味，吃起来很是过瘾。肉筋则带着脆脆的口感，与烤串相比多一些嚼劲。

当时烤肉和肉筋是1串1块，腰子10块钱3个。而20串肉并不能满足我们年轻力壮的胃口，还是要靠腰子完成最后一击。

三个腰子都是一切两半，外面是一层烤的微焦的羊油，闪着油光滋滋作响，里面的腰子鲜嫩肥美，有着远超烤串的华丽味道。虽然刚端上来时热的烫嘴，但三个人都是不管不顾低头大嚼，间或灌一口白酒，简直舒服地想从灵魂深处满意的叹息。

烤串和大腰子的组合之后，虽然过瘾却也有些略显油腻，这时候再来碗杂面条，堪称完美的收官。

闪记的杂面条很稠，里面有不少牛羊肉块、黄豆芽，上桌之后如果不马上吃或者吃的慢了，就会很快坨在一起，连筷子都搅不动。

所以每次我都是多放醋和辣椒，搅拌一下唏哩呼噜吃的满头大汗，直到碗底干干净净，然后擦擦嘴打个嗝，感觉一本满足。

这么吃了有一年多，突然有一次再去的时候，我们相熟的那家烤串据说家里有事不再出摊，而换成别家的感觉总不对路，渐渐也就不再去了。

虽然杂面条还一样，但没有了大腰子的配合，总无法单独支撑起一场味道的表演。

二、路边烧烤店和蓝月亮

我印象中专门以烧烤为主营业务的店，最早有两家。

一家在陇海路京广路口东一百米路南，名字我忘记了，是一楼临街的民房，看起来并不起眼。

吸引我注意它的是原因是烟囱。

这家店的烟囱一直通到五楼的楼顶，其壮观程度与店面的规模明显不成比例，有种绿野仙踪般的奇幻色彩。

我天天从门口过，非常好奇是做什么东西需要这么长的烟囱，终于有一天找了个借口进去试试。

里面是居民楼改造的2间店面，面积并不大，墙上贴着张菜单。

我一看之下，不由得虎躯一震。

踏进这家店之前，我印象中的烧烤不外乎烤羊肉、肉筋、板筋、腰子，特殊一些就是羊眼、羊鞭，反正跑不出羊身上的东西。

而这个并不丰富的菜单上，与羊有关的只有羊肉串，其余的都是些鸡翅、土豆、茄子、豆腐，甚至还有凉粉。

简直就是异端。

我震惊之下，把所有的异端都要了一份，心里充满了尝试新生事物的激动。

事实证明，不管什么食材，只要烤熟了都不难吃。

这家店最奇特的是烤凉粉，其他东西都是串在签子上烤的，烤凉粉居然用的是个铁盘子，方方正正的，凉粉在上面薄薄的铺了一层，吃起来怪怪的。

和传统的烧烤相比，这家店虽然面积不大，但一是环境干净，没有烩面馆那样的吵闹，二是种类繁多，给不那么喜欢吃肉的女生提供了更多的选择，可以算是一种转型和升级的尝试。

这家店开了大概一年多后停业了（据说原因和烟囱有关），于是有一段时间，我就找不到合适的地方约女生吃烧烤。

直到听说了蓝月亮。

第一次听说蓝月亮烧烤店，是在商都BBS上（md又暴露年龄……）。

忘了在哪个版块看到有人说兴华南街开了家室内烧烤，环境不错，好像还有老板娘什么的。

“蓝月亮”这个充满了小资咖啡馆气息的名称和烧烤店这个职业结合在一起，让我想起了一幕奇怪的画面。

斯德哥尔摩式阴暗潮湿的街道上，铁艺的灯箱一明一暗，远处海湾的天空下悬挂着一轮淡蓝色的新月，一个穿着长风衣、戴礼帽的男人匆匆走过，在街角停下，踩灭抽了一半的香烟，拉开一扇弹簧门走了进去。

天知道是什么让我产生了这种北非谍影式的幻想，但毋庸置疑，这个名字确实引起了我的兴趣。

第一次去的时候是晚上，下着小雨，灯光昏暗，很符合我的想象。

我从陇海路沿着兴华南街往南走，留心着两边的门店，没多远就看到了蓝月亮的招牌。

很小的白色灯箱，木质的玻璃门，靠墙的几张桌子，居民楼改造的店面，完全没有我臆想中那些东西。

我有些失落，又有些高兴。

虽然这样朴素的场景不够浪漫，但端着亨弗莱·鲍嘉的架子吃烧烤也明显不符合国情。

和前面的无名小店相比，蓝月亮的经营范围要更广泛，除了烧烤还有炒菜和主食，服务也更周到。

主打的烧烤不错，虽然肉块不够大，没有街头摊点的生猛和豪放，但味道和火候都很到位，烤串、鸡翅、鸡关节都可圈可点，还有丰富的烤蔬菜。

有段时间经常和同事们去，除了各种烧烤，凉拌白菜心、鱼香茄龙、红烧牛肉面也都做的不错。

蓝月亮开始只有一间房子，后来生意越来越好，逐步把相邻的几间也收编了过来，再后来连后院都摆上了桌子。

因为换了工作，很久没有再去过，但听说他家生意一直还行。

从我第一次去到现在将近20年了，希望能继续坚持下去。

三、韩师傅

2010年前后，有个表弟说带我们去吃个很特别的烧烤。

地方挺远，在东风路姜砦的街里面，路边是各种小吃和小商品摊位，放着广场舞音乐的小店面，一股浓浓的城乡结合部风。

七拐八弯到了一个小街道上，有个很小的店面，小到屋子里面只有三张桌子，外面台阶上又摆了几张，旁边停着辆流动推车作为操作台和烤炉，不少客人都是站着吃。

我对这家卫生条件和环境的第一印象非常差，纯粹是为了不扫表弟的面子，才勉强找个地方坐下来等着。

表弟去点的单子，不一会陆陆续续送上来一大堆东西。这家也算是东北烧烤的路子，什么都有什么都敢烤，味道都不错，我印象最深的是三种。

上面是烤鸡腿，下面是烤韭菜

一是烤鸡腿。

当时烤鸡翅已经很常见，鸡腿却没有，大概是因为鸡腿太厚不易入味，这家的做法别出心裁，把鸡腿肉剖开，纵横交叉插上竹签，把鸡腿由立体变为平面，从而两面翻烤，别有一番风味。

二是烤韭菜。

但韭菜我是第一次见。

烤韭菜是用签子穿在一头，鲜韭菜挂帘子一样垂下来，烤的青翠欲滴，色泽和味道都很别致。

烤韭菜对食材要求很高，韭菜老了或者不够新鲜，吃起来就大煞风景。

三是烤茄子。

之前吃过的烤茄子，都是把茄子切片，连皮穿起来烤。这家是把茄子从中间平剖，加蒜泥烤制，吃的时候要用筷子从中间一条一条撕下来茄肉。

这种方法烤出来的茄子鲜嫩多汁，有时候甚至可以吃出类似蒜烤生蚝的鲜味，完全突破了我对烤茄子的认知。

其他还有烤香肠、烤鸡关节等等，都独具特色，深得有些朋友的喜爱。

后来韩师傅生意越来越好，又在路边开了一间大店，空间宽敞了好多，

我和朋友同事们也经常去。

最后一次去的时候正赶上姜砦拆迁，到处残垣断壁，空无一人的店堂只有我们一桌客人，很有些废土世界的末世味道。

拆迁之后韩师傅搬到了往西一点的位置，我和朋友们也循着过去吃了几次，但搬迁之后质量明显下降，烤肉经常过头而显得干硬，慢慢也就不再去了。

四、很久以前和丰茂盛

这两家都是东北烧烤的路子，风格非常接近，但细微之处还是有差别的，我感觉丰茂盛整体要高一个档次。

第一次去很久之前很惊艳，觉得他那个炉子真是省事，又方便又好玩，各种串放在上面会自动转，省去了顾客手动翻面的麻烦，特别适合像我这样的懒人。

但吃过两次，最初的新鲜劲过了之后，发现还是有些地方让人不能满意。

一是味道。我去的是农科路的那家，装修、环境都类似酒吧，二楼有投影三楼有铁笼子式的包间，音乐震天前卫时尚，但食材的腌制和调味都不讲究，肉不新鲜、筋太多、咸度过高等问题经常出现。只追求环境的年轻人可能不在乎，我很难接受。

二是烤炉的设计。这种烤炉的链条带动签子运动的频率是一左一右正反翻面，有些大块的食材侧面就无法兼顾，会造成局部烤过头、旁边还不熟的现象，还是需要手动操作。

所以很快就放弃了这家店。

2015年听朋友介绍去了几次英协路的丰茂盛，同样是自动烤串，但是比很久以前要好很多。

一是环境宽敞明亮，干净整洁，装修时尚但不喧闹。

二是味道很好。

店里有句宣传口号“专注烤串25年”，不知道是从哪里开始算起的，但在一些细节上，确实能看出比普通烧烤店多用了心思。

蘸料有三种，顾客可以根据口味自己选配。食材比较新鲜，腌制也入味。

种类极大丰富，各种大串小串，猪牛羊鸡鱼各种肉类，各种古怪的部位（比如以前没听过的牛胸腺、有个朋友特别喜欢的烤猪皮等等），烤面包烤馍片，还有冷面拌饭各种主食。

烤炉设计的更合理，设计了凹槽，每个签子在凹槽里圆周转动，便于更均匀的加热。

价格适中。2015年小龙虾已经开始崛起，随便吃个夜市都要人均过100的时候，我和朋友在丰茂盛每次人均都在50到70之间，性价比很高。

这家店环境、味道、价格表现都很出色，我和朋友们那阵子没少去，但不知道为什么突然停业转让了，让我们唏嘘了好一段时间。

五、水浒烤肉

2016年开始接触水浒烤肉这种形式。

最初是真心被震撼了一下，十几条汉子围着炭火，大块烤肉大口喝酒，一眼看过去简直热血沸腾，很想端碗酒一饮而尽，然后把碗一摔仰天大笑。

但去了两次，就没有劲头了。

一是太热。我去的两家都在露天室外，又正值盛夏，坐在火边，汗水就跟不要钱一样哗哗地流淌，即使不停地灌冰镇啤酒，也压不下那股热气。

二是太脏。烤串刚架上去的时候，油水滴到炭上，立刻升腾起浓浓的烟雾，不管上风下风把所有人都笼罩进去，根本看不到对面的人脸，好不容易等烟雾散了，第一轮肉也吃完了，开始烤第二轮的时候，还得再重复一遍前面的过程。

三是太乱。来吃这个的多是男人，或真或假都想表现出几分梁山好汉的气势，几碗啤酒下肚，说话声音难免就会大些，没有女客的就索性脱成光膀子，更少不了猜拳行令吆五喝六，这种大环境下，想和身边的人说句话都要大声嘶吼，吃顿饭下来比唱两个小时ktv还累。

所以后来就没再去过类似的店。

直到前阵子去了小八说的四海烤肉，发现这种烤肉的环境、服务与之前相比都有了较大改善，场所改在了室内，配置了大功率空调、抽油烟设施，基本脱离了室外地摊脏乱差的设定，但味道和性价比的问题依然存在，只靠情怀的话，对我的吸引力仍然不足。

就像马克思说的那样

味道是所有厨师致力追求的发展方向，是构成餐饮企业的基础；情怀、环境、服务、营销方式都是建立在此之上的上层建筑。

没有坚实的基础，所有上层建筑都只是空中楼阁。