九道春季时令菜肴

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息，非常适合在本季推出。

制作流程：

1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。

制作流程：

1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内，各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。

制作土豆盏：

1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程：

1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。

鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。

制作流程：

1、鲜花椒芽20克洗净控干水分，放入盘中备用。

2、卤熟牛百叶180克切丝，放入鲜花椒芽，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

制作流程：

1、黄剑鱼去掉内脏，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜腌制入味，然后入七成热油炸熟，捞出控油后去刺，撕成小块。

2、锅下底油烧热，下葱姜末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黄剑鱼肉翻匀，调入盐2克、味精2克、生抽，起锅装入盛器。

3、锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒圈等料头炒香，下入肉丝煸炒至变色，撒入香辣粉、盐2克、味精2克、香葱段翻炒均匀，起锅入盛器，配单饼即可上桌。

香辣粉的调制：

辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克调匀即成。

制作关键：

一定要将香椿芽的香气炒出来再下黄剑鱼，否则香味不浓。

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。

制作流程：

1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

竹笋是一种粗纤维健康蔬菜，但是口味却比较寡淡，将其用煲仔酱煨透，搭配四川特色灯影牛肉丝同炒，色泽红亮，肉质麻辣干香，龙笋爽脆入味。

批量预制：

1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条。

2、锅下底油烧热，放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。

走菜流程：

1、灯影牛肉50克撕成丝。

2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。

制作关键：

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

2、发龙笋时要多换几遍水，去掉其苦涩味。

3、要把龙笋炒得干一点，充分去掉水汽，这样更容易烧入滋味。

此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料，处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味，所以要在其表面打一字刀，然后加葱、姜、料酒腌制去腥；鸡胗的异味较轻，无需腌制，直接打十字花刀即可；春笋则要放在高汤中先煮后泡，入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透，制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆，口感极为丰富。

批量预制：

1、鸡腰洗净，在表面轻轻划一刀后纳盆，加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟；鸡胗洗净后打十字花刀；春笋改刀成小块，放进高汤中煮2分钟，关火后再浸泡10分钟入足底味。

2、锅入混合油1000克（菜籽油与猪油按同比例混合）烧至六成热，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下，添高汤4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分钟，滤去渣滓即成红汤。

走菜流程：

锅入底油烧至六成热，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的红汤800克，加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟，调入料酒8克、蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克、白糖3克、味精2克，起锅前淋花椒油（将菜籽油烧至八成热，浇在干红花椒上激香）10克、保宁醋2克即成。

春天荠菜最清香，梁大厨用其调馅，包入白菜叶中蒸熟，搭配青蛤、虾汤成菜，口味狂鲜，卖相精美。

制作流程：

1、荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲，拌入荠菜末150克调匀。

2、大白菜取叶焯水，包入25克肉馅卷成卷儿，依次包好8个，摆入深盘中，上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。青蛤100克飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。

3、锅下虾汤450克烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞过水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。

制作关键：

1、要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致，否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。