据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。（1）肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。
肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
（3）脂肪颜色
脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
（4）肉质综合性状
通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见下表）
（5）等级确认方法
示例，如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级 ，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
（6）胴体综合评定
胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见下表。
和牛是从明治时代以前就在日本培育的肉用品种。较有名的有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”等。一般听到“松阪牛”、“神户牛”、“飞驒牛”，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别（表2）。牛肉大理石花纹等级（BMS）在5个肉质等级中又有12个级别，分别为： 下图为5个肉质等级中的12个大力士花纹等级（BMS）。
图5 日本牛肉大理石花纹模拟图
1级肉品质，大理石花纹#1 2级肉品质，大理石花纹#2
3级肉品质，大理石花纹#3 3级肉品质，大理石花纹#4
4级肉品质，大理石花纹#5 4级肉品质，大理石花纹#6
4级肉品质，大理石花纹#7 4级肉品质，大理石花纹#8
5级肉品质，大理石花纹#9 5级肉品质，大理石花纹#10
5级肉品质，大理石花纹#11 5级肉品质，大理石花纹#12
图6 日本牛肉肉色标准（BCS）
No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7
2-3 4 5 5 5 4-3 2
图7 日本牛肉脂肪颜色标准（BFS）
No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7
美国和加拿大常见的肉牛品种有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆罗门牛或瘤牛、无角红牛等。 安格斯牛（Angus）原产地在苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美国。现在美国的肉牛总头数中占1/3。这种天然无角牛，全身肌肉多、骨头小，生产精良的瘦肉。安格斯牛通常是黑色的，但也可能是红色的。公牛重达1900 磅（860 千克），母牛重达1500 磅（680 千克）。这种牛原产于苏格兰的阿伯丁。美国官方牛肉分级标准有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，第二是牛肉饲育的方式，最后则是以饲主喂食的饲料来分级。
两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
（3）以牛肉品质为依据的分级标准
主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。 牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。以此三大标准，将牛肉分成8大等级。 第一级为极品级（Prime），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 第二级为特选级（Choice），此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 第三级为可选级（select），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。 第四级为标准级（standard），此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。 第六级为综合级（Utility），类似前阵子新闻很热门的组合肉。 第七级为切割级（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑。 第八级则是所谓的制罐级（Canner），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。 美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。
极品级° 特选级+ 特选级- 可选级-
极品级+ 极品级- 特选级° 特选级-
图9 美国不同等级牛肉大理石花纹
大理石花纹中度丰富 略丰富 中等
中等略少 较少 很少
图10 美国加拿大牛肉分割部位
澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9级为最高级別，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，也有100%纯种血统的和牛，并采用日本的饲养技术来养殖培育，育出“澳洲和牛”，其美味远超目前M9级牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12级。 图11 澳洲牛肉分割部位
澳洲和牛的等级以大理石纹、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的大理石纹从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦大理石纹状越好，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要就是来自澳洲。
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