热卖不需要理由!6月旺销菜14道制作详解
很多时候，一些制作不那么复杂的菜品反而更能讨得顾客的欢心，究其原因，是因为比较“接地气”。下面这一道道来自多家餐馆的热卖菜品，大厨们看上了哪一道呢？
美国野米爆芡实
原料：
北美黑野米200克，芡实、蒜薹各100克，红黄彩椒粒50克。
调料：
美极上汤鸡粉、葱、姜、蒜各5克，美极鲜辣汁6克，陈醋2克，花生油40克。
制作：
1、将北美黑野米和芡实洗净后，上笼蒸30分钟，取出吸干水分。
2、起锅烧热花生油，放入葱、姜、蒜爆香，下入蒜薹和红黄彩椒粒，翻炒出香，加入北美黑野米和芡实，再加入美极上汤鸡粉，美极鲜辣汁炒出锅气，烹醋，出锅即可。
银盆金瓜排骨虾
原料：
排骨750克，鲜虾250克，金瓜500克，葱、姜、蒜各2克。
调料：
家乐鸡汁10克，水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3克，嫩肉粉2克，家乐海鲜汁5克。
制作：
1、把排骨切1.5厘米小块；虾处理干净，中间背部开夹到片；金瓜切1厘米厚小块。
2、将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀，虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3、先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅，浇海鲜汁、淋热料油即成。
蜜豆三香
原料：
广味香肠、腊肉各150克蒸熟、切片；西湖醉鱼150克切3厘米见方的丁；甜蜜豆100克切段；葱段10克，姜片、蒜末各5克。
调料：
盐5克，鸡粉、湿淀粉各4克。
制作：
1、甜蜜豆焯水，倒起待用。
2、锅上火，下色拉油500克烧至五成热，分别下腊肉、香肠、醉鱼滑油至皮紧，倒起沥油。
3、锅留底油烧热，下葱段、姜片、蒜末煸香，下香肠、腊肉、醉鱼、蜜豆，下盐、鸡粉调味炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
肉末金瓜煲
主料：
日本金瓜500克。
配料：
肉碎50克，红椒米3克，蒜茸3克，葱花3克，生粉25克，鸡汤200克。
调料：
盐5克，糖3克，鸡粉5克，老抽15克。
制作：
1、先把日本金瓜去核连皮切成4公分×1.5公分形状，待用。
2、油锅烧开，把金瓜用80度油温炸五分钟至金黄色后倒起沥油。
3、锅留底油，把肉末、蒜茸、红椒米、葱爆香、再加入南瓜、鸡汤一起同烧后再放入调料，烧三分钟后用生粉勾芡即可出锅。
小提示：
日本金瓜一定要带皮才够香及好吃。
烧南北
原料：
口磨260克，笋片200克，青椒1个，红椒1个。
调料：
油、盐、姜、八角、老抽、料酒、淀粉、香油各适量。
制作：
1、将口蘑洗净，用开水浸泡在碗中1小时左右，至水澄清时留用。
2、口蘑切片；青红椒洗净，切片；笋切片。
3、将口蘑、笋片焯下水，捞出。
4、锅下油烧至七成热，放入八角、姜片炒出香味，烹入料酒，加入口蘑原汤、鸡汤、老抽烧开，捞出八角和姜片，放笋片、口蘑，调入盐翻炒，放入青红椒片，改大火淋入水淀粉勾芡，关火淋上香油，装盘即可。
苕皮香辣鳝鱼
原料：
土鳝鱼350克，红苕200克，老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、辣妹子酱、色拉油各适量。
制作：
1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。
2、另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
3、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
金锅鳄鱼焖排骨
原料：
养殖鳄鱼肉（背部的肉）750克，猪直排800克。
调料：
A料（八角、桂皮、香叶、白蔻各3克，干辣椒、郫县豆辩酱各10克）
美极浓缩鸡汁10克，美极鲜鸡粉5克，盐、白糖各2克。
制作：
1、鳄鱼用温水泡好后去鳞片，然后改刀成长条，下入锅中加A料用纯净水焖熟。
2、猪直排冲水洗净，改刀成块，下入锅中烧熟，直至熬成白汤。
3、锅上火，下入鳄鱼肉与猪排骨混合，将其烧开后下入美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、盐、白糖调味即可。
关键：
鳄鱼必须用温水洗净，才能去掉身上的鳞片。
八公山老豆腐
初加工：
自制豆腐300克洗净，切成5x5x1厘米的块，干蒸1小时成蜂窝状。
熟处理：
锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜片、蒜片各10克，刀板香片100克，中火炒香，放入高汤1千克，下入豆腐和虾干50克，大火烧开，改小火炖制15分钟，放入焯水后的木耳50克烧开，用盐8克调味，出锅装入烧热的沙锅内，用清炒油菜50克围边。
自制豆腐：
豆浆10千克放入锅内烧开，改小火倒入自制酸菜汤1500克，边搅拌边用极小的火加热，待豆腐开始凝固，离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内，用重物压制成形即可。
自制酸菜汤：
1、大米1千克洗净，加入清水3千克大火烧开，继续大火加热10分钟关火，滤出米汤，自然放凉，加入啤酒1升搅拌均匀。
2、小油菜洗净，焯水至两成熟，捞出晾干水分，放入坛子内，倒入米汤没过表面，密封后自然发酵24小时。捞出小油菜，用来制作菜肴，汤汁即酸菜汤。
宣纸鱼片
原料：
草鱼1条（约1200克），青菜叶200克。
调料：
A料（葱、姜各10克，料酒8克）
状元酱（花生酱、沙茶酱各80克，麻酱200克，柱侯酱、蚝油各100克，排骨酱60克，味精10克，糖5克）
制作：
1、将草鱼宰杀治净，去掉鱼脊骨与软骨，用A料腌制1小时，放入冷藏冰箱中存放6小时。
2、将鱼肉取出，切成薄片，稍微晾晒使鱼肉流失水分。
3、鱼肉拍薄粉，入六成热的油锅中炸制，捞出控油；青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。
4、将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱上桌即可。
关键：
鱼片一定要切得薄，才能炸至金黄酥脆。
脆皮排骨
原料：
肋排900克，葱、姜各4克。
调料：
蚝油8克，料酒5克，蜂蜜、蒸鱼豉油、生抽各3克，色拉油50克。
脆皮料：
鸡蛋2个，面粉20克，面包糠40克。
制作：
1、肋排斩成4厘米长的小块，洗净后跟冷水一起下锅，大火煮3--5分钟，当锅里飘满浮油、浮沫时即可捞出，水倒掉。
2、将肋排在温水下冲洗干净，加入蚝油、料酒、蜂蜜、蒸鱼豉油、生抽、葱、姜，拌匀，放冰箱冷藏24小时，以腌制入味。
3、将两个鸡蛋打散，放入一勺面粉，并搅拌均匀至无颗粒状。
4、将少量的排骨分散放入蛋糊中裹满蛋糊，再放在面包糠上，裹上面包糠。
5、把排骨放入油锅中，小火炸至金黄，捞出控油即可。
官府手撕牛肉
原料：
牛瓜条250克。
配料：
香葱、胶东黄瓜、小米煎饼、圆葱、葱、姜、香菜、胡罗卜。
调料：
A料（自制牛肉酱，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣酱）
B料（花椒，草果，白芷，香叶，八角，小茴香，料酒，生抽）
味碟（蒜蓉辣酱，蒜泥）
甜酱一碗，自制牛肉酱。
制作：
1、牛肉去筋膜，改刀约750克一块的大块；香葱切段；胶东黄瓜切条；
2、将改好的牛肉冲水，加入大葱，大姜，香菜，香葱，香料，一块放入盆中腌制5--6小时。
3、将B料加入高汤20克，糖色750克，兑成面汁烧开，将冲水的牛肉放入汤汁中，小火卤制4--5小时至热透。
4、将卤好的牛肉晾凉入冰箱冰2小时，取出改成长5厘米、宽3厘米的厚片，入热油锅中，微炸至红色即可。
5、将三种酱料及香葱、煎饼、黄瓜条分别装入两层容器中，炸好的牛肉放最上一层点缀即可。
醋烹鳞炸鱼
原料：
小黄鱼500克，姜10克，葱10克，花椒10克，椿芽50克，香葱10克，炸好的干辣椒丝20克。
调料：
料酒50克，盐20克，香油10克，陈醋5克。
制作：
1、小黄鱼洗净后，放入葱、姜、花椒、盐、料酒腌制30分钟，椿芽切段，葱切段备用。
2、起锅，倒入油，油温升至5层热，放入小黄鱼，炸至金黄色即可，
3、把炸好的小黄鱼撕成条，放入香油、陈醋少许，椿芽，香葱拌匀，装盘即可，最后加上炸好的干辣椒丝点缀。
金牌凤爪
原料：
冰冻鸡爪，小米椒。
调料：
生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精。
制作：
1、将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开，放入鸡爪焖30分钟，捞出冲凉。
2、将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。
3、将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪（倒入汤桶后翻一下，在上面压上盆子），泡5小时。
4、泡5小时后，捞出包锡纸即可。
注意事项：
鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。
面皮芦花鸡
原料：
芦花鸡一只（2斤），姜100克，葱50克，面皮100克。
调料：
大豆油500克，白酒20克，面粉10克，盐100克。
制作：
1、芦花鸡宰杀洗净，去脊骨，剁成5厘米见方的小块，生姜去皮轻拍，葱切片。
2、起锅，锅内放入大豆油，下入葱、姜，再放入剁好的芦花鸡，生煸，段生，倒出。
3、锅内放入油，油热后下入面粉，倒入清汤，加盐，把调好的浓汤倒入高压锅内，再倒入煸好的芦花鸡，压15分钟。
4、把压好的鸡汤倒入青花瓷罐子里即可。
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本期微名片之星：陈磊
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