餐厅生意越来越差,是咬牙坚持还是放弃止损?

发表于 讨论求助 2022-05-02 19:03:30

餐饮经营中总会遇到各种各样的问题,特别是发现餐厅生意由好慢慢变坏时,是坚持下去,还是放弃以止损?如果不想放弃,又该如何调整?


一位做串串加盟的餐饮朋友,就遇到这样的难题,对此,豪虾转创始人、红餐网专栏作者蒋毅,给出了三个思路。


餐厅生意越来越差

是坚持下去还是放弃止损?




前几天,一个做串串的朋友来店里找我。通过介绍得知,他的店以前每天能卖好几千,但是最近几个月越来越差,日营业额现在只能有几百元,为了节约成本,员工也裁得只剩三个人,面对这种情况,他有点不知道怎么办,内心十分忧虑,因为他是借钱创业,身负债务,确实挺为难的。

 

因为我对他所在的商圈不太了解,对他从事餐饮的经历也不了解,对于他们的产品更不了解,所以当时不敢冒然回答他的问题,我非常担心自己的话影响了他,如果不能起到很好的作用,那岂不是让对方陷入更大的麻烦。为此,这几天一直在思考这个问题。

 


但遗憾的是,思考了几天,我也无法找到一个可以替他解决当前困境的方法,甚至,越想我越是觉得,面临这样的情况,如果是我的话,会怎么做?由此我回想了豪虾传在2012年以前的那三年。对比我们当年的坚持,与这位朋友现在的坚持,之间的不同到底在哪里?


任何一种坚持

都是因为能看到希望和目标






2012年之前的豪虾传,生意并不好,尤其是2011年。因为2010年底“洗虾粉”谣言满天飞,导致2011年全国的龙虾市场萎靡,我们豪虾传也深受其害。在夏天龙虾消费的高峰期,都经常出现营业额为零的情况,也就是说,当时我们的日营业额,在正常情况,也只有几百元。

 

有几次,我都反复问过二哥,当初他为什么能坚持得下来?二哥的回答很简单:因为他觉得我们有希望做起来。他认为,我们生意不好,不是味道差,而是知道我们这个味道的人太少,随着知道的人越来越多,我们的生意一定可以做得很好。


△豪虾传麻辣小龙虾

 

当时还没有微博,我们与客户的关系仅仅用小灵通来维系,从2009年到2011年,我们三年时间一共只积累起了200多个好吃嘴,而这些好吃嘴的联系方式,全部存在那部小灵通里。因此,让二哥在如此糟糕的局面情况下,还愿意坚持下去的理由,就是他小灵通里面的200多位龙虾爱好者,让他看到了有可能做起来的希望。


当然,后来的事实也证明了二哥的这个判断,在2012年我们借助新浪微博的传播红利,豪虾传在成都餐饮市场异军突起,成为一匹黑马让业界震惊,并在随后成功打开了成都的龙虾消费市场。

 

那么这位朋友的串串店呢?首先是从这位朋友的言谈中,我看到的更多是忧虑,对市场的忧虑,对店铺周边环境的忧虑,对自身产品的忧虑,以及对未来发展的忧虑,这些忧虑掩盖了可能存在的那些希望,我觉得,这才是最危险的事情:任何一种坚持,都是因为能看到希望和目标,否则坚持就没意义。


选择坚持下去

需要有“三换”的思路






遗憾的是我对串串不太了解,所以无法针对串串这个品类给出太多意见,这位朋友是加盟其他人的品牌,现在自己遇到困难,品牌方也完全不闻不问。


当然,这也不怪这个品牌方,现在绝大多数品牌都是这样的情况,尤其是火锅和串串这两个大热门,因为发展的太快,开店的数量太多,配套的管理和帮助,肯定跟不上。



但是,抛开串串这个品类不谈,针对整个餐饮行业来说,如果遇到这样的情况,应该怎么办呢?是否有一个可供参考的理论知识?或者可供借鉴的餐饮案例?老实说,并不多,根据我自己这些年在餐饮上的观察和积累,我觉得,遇到这样的餐厅,需要有“三换”思维:




1.换客群




这个世界上,几乎每一种食物都有他的目标客群,我们自己不喜欢的东西,在其他地方却可能有大量喜欢他的人。比如毛鸡蛋,我是绝对不会吃,但我身边就有好些人特别喜欢毛鸡蛋,臭豆腐也一样,类似的东西很多,它说明的一个现实是:任何一道美食,它都有目标消费群。

 

如果那些怪异的美食都有自己的消费群,作为串串这样的大众美食,其目标消费群肯定也就更不在话下了。但在某些人群聚集区,适应串串这个消费档次的美食品种,可能生意就很好;相反,则可能生意惨淡,怎么做宣传,搞活动都没人去吃。



比如在安置房比较集中的那些小区,人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐馆(比如烤鱼,串串等)就比较受欢迎,高档的西餐厅到这些地方去,几乎是自寻死路;在中高档收入人群聚集的地方,装修上档次,服务很贴心的餐厅,可能生意相对更好,而环境糟糕的苍蝇馆子可能就举步维艰。




| 换客群的思维 |

在不想更换产品的情况下:

1.评估自身所在商圈的客群。是否是自家产品的目标人群,或者说自己产品的目标人群有多少,哪些人是会受影响到店消费的对象;

2.做宣传也好,搞活动也罢,就要针对这些目标人群来做。否则花再大的力气,再多的金钱,结果宣传对象根本不是目标客户,那肯定没效果。

2.换产品




如果一个地方的目标客群无法改变,并且这些客群不是自家产品的目标用户,那就需要考虑更换自家的产品,根据目标人群的喜好和消费特点,去找到他们乐于接受的产品。这种思路,与前一种思路是截然相反的:前一种是换消费者,而这一种是换产品,两者有本质区别。


对于一家餐厅来说,如果由曾经的好生意,慢慢变成差生意,这个变化不仅老板自己亲身经历,周围的消费者其实也看在眼里,到后来会变得越来越糟糕。这糟糕主要在消费者对它都失去信心:当看着自家楼下一家餐厅生意越来越差,你作为消费者会如何想?这个店味道不好?这个店服务不行?这个店价格太贵?



总之,不会有好的评价和感觉,老板如果不找到解决办法,久而久之,这个店就会彻底被周围的居民给抛弃。因此,与其让大家心里等着看你什么时候死亡,不如主动更换招牌,更换产品,重新开始做一个产品:一方面,这个产品是针对目标人群的新产品;另一方面,消费者心里也产生变化,会拿看新店的心态来对待。



| 换产品的思维 |

如果周围的客群是固定不变的,那与其花最大的力气去改变他们,不如干脆改变自己的产品,给这些目标人群一个重新开始,给他们愿意重新走进店的欲望和意愿。

这也可以算是破釜沉舟的一种做法:不用受那种钝刀割肉的痛苦,可以奋力一搏。

3.换铺面




如果对自家产品很有信心,觉得出品,味道和价格这些都没问题,客群也没什么大问题,只是因为位置不好,客流全被其他餐厅截流了,那么不妨考虑更换一个更好的铺面来。不要觉得这是丢人的事情,实际上,在餐饮市场,这样的案例非常非常多。

 

比如,当前成都最牛的一家火锅店,他们在更换到春熙路商圈之前,一样的味道,一样的老板,生意却始终不怎么好;结果当他们以高昂的代价拿下太古里旁边这个铺面后,生意开始出现转机,后来一发不可收拾,引领成都餐饮潮流,创造各种营业神话。他们就属于典型的换地址得发展的案例。


(图文无关)

 

串串也一样,目前成都最牛的串串,在最后爆发之前,在成都也先后换了好几个铺面,前面的铺面生意都没做起来,直到换到现在的位置,才获得转机,不仅生意火爆,而且一跃成为成都串串的王牌。因此,在客群没问题,产品也没问题的情况下,那么更换铺面也不失为一个最后的选择。



| 小结 |

如果一家餐厅生意由好变为不好:

首先,看老板能不能看到希望,有没有坚持下去的信心,如果看不到希望,那最好选择放弃,在亏损的情况下,越早放弃损失越小;

如果还能看到希望,对自家产品还是有信心,那不妨参照上面的“三换”思路,去做出适当的调整,或者可以获得一线生机。

当您读完本篇文章时,你有两种选择:

1.你可将它传扬出去,传播一些积极的信息,让世间多一点爱!
2.你也可以根本不去理会它,就像你从未看见一样。

   这里是餐饮人学习和成长的地方

   由顶尖策划团队主讲的打造王牌餐厅营销方案班》开讲啦!!

黑蚁团队策划理念:用未来眼界,解决当下问题!

我们坚信:策划的80%是靠脚走出来的,剩下的20%才是创意

2016年我们走了1181826公里,调研了119个城市,深入研究及洞察本土餐饮市场需求,把握餐饮发展趋势!助推打造中国王牌餐厅!!


    黑蚁用策划撬动巨大市场,迅速提升品牌价值与业绩!

最新策划案例1:疆·遇

策划前

策划后

所在城市:山西太原

餐厅面积:200平

品类:新疆菜

王牌菜:天山乌梅大盘鸡

品牌诉求:我家就在天山下(物质层面,天然食材、神秘联想、资源独占性)

slogan:遇见就会爱上(精神层面,品牌故事、邂逅爱情、形象载体具象化)

  物质+精神层面的双层效应,形成品牌强大的竞争壁垒!

PS:疆遇隶属于疆君府,16年9月找到黑蚁团队做全案策划,打造时尚品牌入驻商圈

话不多说,我们看疆遇的市场表现

试营业阶段日营业额达到17000,正式营业后上涨到23000,翻台率达到7.5次,并且还是没有做大规模营销推动的前提下,在太原这个三线城市已是锋芒毕露


黑蚁最新案例2:解决

所在城市:河南商丘

餐厅面积900平

品类:时尚烧烤

王牌菜品:麻辣鱼头、烤羊排、烤牛板筋

品牌诉求:兼容时尚餐厅与大排档的夜生活

slogan:一家可以带菇凉来的夜排档


黑蚁团队认为,升级一个处于初级阶段的品类是品牌最大的机会之一

这是黑蚁团队时隔1年后第3次回到商丘,“解决”已然成为商丘市场上最火爆的烧烤品牌,接近1000平米的大店在商丘这样的4线城市,晚上10点钟竟然客满,并且如我们所期待,成功激发了女性消费群体,突破了烧烤大排档的天花板。

黑蚁说:你连想象都那么卑微,何以创造伟大的品牌!


黑蚁最新案例3:忘不了

策划前

策划后

所在城市:江苏常州

餐厅面积:400--600平,9家连锁

品类:西式快餐

王牌产品:汉堡、炸鸡

核心诉求:主打儿童、家庭欢乐体验场景,形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物,让大多儿童无法自拔

slogan:欢乐就是忘不了

黑蚁团队认为,中国市场这么大,就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场,我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了,告诉我们:农村包围城市只是战术,保住有生力量并坚持到最后才是战略。


来看看新店开张后的市场反馈吧

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升,环比增长超过28%,黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景,用最少的成本办无限大的事,这就是策划!

看完了疆·遇《解·决忘不了案例,是不是特别心动,觉得我们做》的方案很棒,第一眼看到它就深深喜欢上,充满了少女对憧憬爱情的浪漫梦幻。

你想让自己的餐厅和《·遇他们》一样深爱顾客喜爱吗?

你想让顾客第一眼看到你的餐厅就爱上它吗?

你想打造一个有自己故事的餐厅吗?

你想打造一个独一无二的餐厅吗?

你知道西贝和海底捞为什么能成餐饮界老大吗?

你想让自己的餐饮成为全国连锁品牌吗?

你还记得你当初的梦想吗?

你记得你开餐厅的原因吗?

......

限于篇幅,更多案例可报名参加黑蚁团队《打造王牌餐厅》营销放案班现场了解,也许你会成为下一个案例!

日本对277位餐饮店经营者进行问卷调查,结果显示,以亏损为基调的餐饮店的经营者,平均每年参加研讨会1.6次,而以盈利为基调的餐饮店的经营者每年参加4.4次。

数据告诉我们盈利的餐饮经营者都善于学习!


黑蚁团队2017《打造王牌餐厅》营销方案班升级版强势来袭!

第一板块产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行 

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力?面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级?如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力?不断给消费者“惊喜”—让品牌发声!

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

● 如何挖掘产品创意攻打市场?

● 餐饮品牌的最大差异化如何建立?

● 餐饮品牌最大的“外部竞争”怎样化解?如何从对手中“截流”?

● 长远的品牌战略如何制定?

● 品牌的核心诉求如何提炼才能跟消费者有效沟通?

● 品牌口号如何提炼?品牌故事如何挖掘及塑造?菜单如何体现才能激发强烈的购买欲?

  今天你在学别人的案例,明天你就会成为别人的经典案例!

     黑蚁餐饮策划机构~教你掌握比你的同行领先三步、十步的品牌打造实用方法

    绝地反击的品牌模式——以小搏大、以弱胜强、以智胜强

    低成本打造品牌——提炼卖点、低成本传播、精准品牌定位

    尖刀突破的品牌样板——树立标杆、复制成功、尖刀战法确立品牌标准

    绝对接地气的实操方案——黑蚁3+1策略,餐饮视觉营销

    打造专属的竞争优势——扬己之长、攻敌之短、站在巨人肩上打巨人

第二板块:餐饮互联网营销系统

❶本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题

分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高老客户重复消费频率【高频】

3、让老客户愿意自动发生转介绍【引流】

4、如何引导客户充值小额会员卡,再让小额充值升级为大额充值【预付款】

5、营销活动怎样做才有效【锁客】

6、提高员工工作积极性,降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、规划菜品结构【利润】

《打造王牌餐厅营销方案班》之品牌营销推广和如何吸粉?

目前黑蚁策划已经用得好的推广和吸粉的策略有以下9

1、欲擒故纵(免费策略巧妙地设计)

2、色诱营销(视觉)

3、树上开花(价格的巧妙设计)

4、借梁换柱(餐具的秘密)

5、激将小计(游戏)

6、远交近攻(微信的有效使用)

7、美人计(餐厅内部特别人员的设计)

8、抛砖引玉(超级赠品策略)

9、顺手牵羊(怎么跨界偷袭,巧妙抢了别人的客户,别人还很乐意)

形式:2天1夜,分解策划体系,产品及品牌定位工具,现场咨询解答品牌问题,制定品牌营销方案,策划老师战略把关,限45家企业参加!

   【打造王牌餐厅营销方案班】


【参加对象】适合董事长总经理,品牌及营销负责人

【时        间】 1012-13

【地        点】    成都   (仅此一期 

费          3800/人(报名3人可申请品牌营销礼包+1年深造复训

课程咨询】 星星老师

报名电话13533412027

长按下图二维码加我微信备注报名学习

觉得不错,请点赞

发表
26906人 签到看排名