如何让牛肉更加鲜嫩多汁,牛肉的自然“熟成”指南

小编谈起牛肉的“熟成”，或许大多数人不太清楚是如何一件事？但是说起肉的排酸，你是不是就更容易理解了。“排酸”是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。

为什么要对牛肉进行“熟成”？

1、可以增加牛肉的口感，让味道鲜嫩多汁；

2、改变肉的结构，让牛肉更有利于被人体的消化系统所吸收；

3、可以避免微生物对肉品质量的污染；

牛肉分为两种熟成方式：干式熟成和湿式熟成，下面我们一次对两种熟成方式进行讲解。

干式熟成是将分切牛肉不加任何包装悬挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。

一般而言进行干式熟成时冷藏室的温度控制在约在0-4℃左右，湿度约控制在50%~85%之间，所需的时间则常见20天至45天之间不等。

干式熟成需注意
在熟成过程中，牛肉水分被风干，根据研究显示，在0摄氏度的冷藏室中放置十四天，肉块会损失将近百分之十八的重量。另外，表皮层因风干变硬无法用，必须削去，最后可能仅剩下原有的七成至八成左右。

湿式熟成是牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，称为湿式熟成，同样可以增加牛肉风味和柔嫩程度。

湿式熟成相比干式熟成来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的牛肉熟成方法。

我们清楚干熟成和湿熟成之后，看看哪些因素会影响牛肉的熟成？干熟成PK湿熟成大比拼，看看哪种方式更有利于熟成牛肉。

1、风味：干熟成后的牛肉烧烤味更重，血腥味、金属味、酸味较低，所以经过干式熟成的牛肉风味更好。

2、嫩度：在嫩度上，只要肉的来源一致，部位一致，处理手法一致，两者在口感上区别不大。但是他们都比未处理过的牛肉嫩多了。

3、多汁：增加干式熟成的时间能让牛肉更加多汁,实验证明21天干式熟成的牛肉明显比14天的更多汁。

【下图左侧为湿熟成、右侧干熟成】

讲了这么多熟成牛肉，那么多少天熟成的牛肉最好吃呢？

2001年的一篇论文用安格斯牛肉做实验，模拟制作干式熟成牛肉的整个过程（包括屠宰后真空包装、运输、进行干式熟成、再度真空包装，存储、切削等），最后请专业的鉴味师评价牛肉的风味。

最后结论是：熟成14天+的牛肉味道比未经熟成的以及熟成日期短的显著好吃。而且熟成过程结束后，将肉真空放置9天后的风味达到顶点。