10道福建客家菜,带你领略大山里的滋味!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

闽西客家人聚居地大都在山区,其菜肴深留着南迁时中原菜肴的精华。同时,由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系,所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化的特色。


闽西客家菜取料十分广泛,山果野菜均可入肴,而且对于食材的选择几近苛刻,力求新鲜度百分百。福建的客家菜在做法和口味上,跟广东的客家菜比较接近,味道讲究鲜美、清正、平和、醇厚、本味。


在下面的菜品中你会发现,福建的客家菜师傅非常喜欢用米酒、山泉水来做菜,调味也基本就是盐、姜片、白糖、胡椒粉等常规调料,十分值得借鉴,大家请看。



10道福建客家菜


客家炸肉(50份量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠


特色:

这道菜的做法很简单,重点在于肉的腌制方法。我们在腌制五花肉时,加入了鱼露、幼滑虾酱、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等调料,所以成品咸鲜味浓郁,虾酱的味道特别明显。


制作:

1、猪三层五花肉5千克洗净,切成厚1厘米的片,加入腌料(鱼露、李锦记幼滑虾酱、大蒜汁各50克,味粉、糯米粉、家乐粟粉各100克,白糖200克,生粉150克)抓拌均匀,腌制7—8小时。


2、客人点菜后,取1份五花肉放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中,搭配生菜叶50克、黄瓜片100克一起食用。




客家鸡酒

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

这道菜跟黄酒煮鸡有些相似,不同的是鸡块煲制前,我们先取芝麻油将鸡块煎至金黄,煲制时又增加了一点党参和红枣,所以菜肴的香味更加浓郁。



制作:

1、客家走地鸡半只(净重600克)洗净,切成4厘米见方的块。


2、锅内放入芝麻油40克,烧至五成热时,放入姜片10克爆香,下入鸡块,小火煎至两面金黄,倒入客家米酒没过鸡块,下入党参3克、干红枣2克,大火烧开,改小火煲25分钟,用冰糖(冰糖的用量要根据米酒的甜度来调整)调味即可。




客家牛肉鲜汤

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

这道牛肉汤体现的是食材的本味,牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开,下入牛肉片煮熟即可,所以成汤清亮无油,非常符合现代人的饮食需求。



制作:

1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。


2、锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开,关小火,将牛肉片下入,小火烧开,用盐、味精各5克调味,撒入芹菜叶2片增香即可。




金牌特色白灼牛肉

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

牛肉采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。

制作:

1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。


2、锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料50克食用。

木薯淀粉:

木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉,它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。


自制酱料:

山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱(福建永定县下洋镇的地方特产)、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。


制作关键:

制作这道菜肴我们在选料方面有两大要求:


1、肉的新鲜度一定要高,所以我们都是当天使用当天宰杀。


2、牛肉一定不能选用注水的,那会影响肉的本味。





金牌牛肉圆炖番鸭(10位量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

番鸭是客家人非常喜欢的食材,我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用隔水炖的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味,我们还添加了少量蛏子肉干。



制作:

净番鸭750克洗净,切成3厘米见方的块,直接放入大的炖盅内,加入自制的牛肉圆20个,倒入山泉水3千克,下入洗净的蛏子干30克、盐10克,密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时,取出后再分装入10个小炖盅内即可。


自制牛肉圆:


1、牛前腿肉5千克洗净,去掉筋膜,切成小块,用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。


2、将肉泥放入盘内,朝一个方向搅打上劲,加入盐100克调味,最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。


3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内,边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。


4、锅内放入沸水5千克,下入盐100克大火烧开,改用非常小的火,然后将牛肉丸依次下入,一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起,出锅控水即可。



制作关键:


1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料,因为牛肉是我们自己当天宰杀的,所以新鲜度非常好,好的食材只需要简单调味即可。

2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑,用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性,光泽度好,所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。





永定菜干炒笋(10份量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

永定菜干是非常好的半成品食材,我们用鲜笋与之搭配,用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味,经过长时间的焖制后,菜肴鲜香四溢。



制作:

1、净鲜笋3千克洗净,切成薄片。


2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷,再放入永定菜干中火炒香,下入笋片翻炒均匀,然后倒入清水没过表面,小火焖制约1小时,用蚝油50克,味极鲜、鸡粉各20克,白糖10克,白胡椒粉15克调味,关火存放。


3、客人点菜时,取出一份菜的用量放入锅内炒热,出锅装入容器内,用清炒的胡萝卜丝2克点缀。

永定菜干:


有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇具影响。


永定菜干还分甜菜干和酸菜干:

甜菜干,色泽黑褐油亮,味道鲜美甜香;酸菜干呈黄褐色,酸中带甜,味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成,酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成,味道酸中带甜,配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口


它的加工方法很简单:

取鲜芥菜洗净,晒1—2天,至菜叶晒软,用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,有的加工精细的甚至要七蒸七晒。



制作关键:


一般来说,新笋本身会带有淡淡的苦涩味,所以很多厨师处理时,需要进行焯水。


但是我们不需要,因为烹调时,我们加入了大量的熟猪油,又经过了长时间的焖制,所以笋的苦涩味已经全部消失了。





清焖紫薯

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

紫薯本身没有什么鲜味,所以烹调时,我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制,粗料细做,风味浓郁。

制作:

1、紫薯1千克洗净,去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。


2、将紫薯放入高压锅内,倒入鸡汤和高汤(比例为1:2)没过紫薯,撒入盐、鸡粉各10克,白胡椒粉3克,芝麻油2克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压8分钟。


3、客人点菜时,紫薯和汤汁大火烧开,收浓汤汁后即可出锅。





山泉水药用白鹭鸭

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

白鹭鸭是非常好的滋补食材,我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛,成菜本味突出,带有非常好的药用功效。

制作:

白鹭鸭(净重约1250克)用清水冲漂血水30分钟,捞出后放入沸水中大火焯透,捞出放入容器内,加入山泉水没过鸭子,撒入盐12克,放入新鲜的铁皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小时,取出上菜即可。

白鹭鸭:

被誉为我国唯一药用鸭,具有清热解毒、滋阳降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾等功效,且该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美、清香四溢。


由于它具有其它家禽所没有的特殊药用作用及特殊的风味,随着人们保健意识的增强,白鹭鸭这一珍禽越来越受到保健人士的高度重视,成为人们的食疗滋补佳品。



干蒸老番鸭

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

番鸭带有浓郁的异味,为了遮盖这种异味同时增加香味,我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块,注入大量米酒炒香,再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制,成菜肉质鲜美,而且带有非常好的滋补功效。

制作:

1、净番鸭1只(养殖了3—5年的,净重多控制在5千克左右,一只鸭子一般可以出5份菜肴),切成重约35克的大块,用清水浸泡30分钟。


2、锅内放入芝麻油300克,烧至五成热时,放入老姜片200克,中火煸炒出姜辣味,放入鸭块,中火煸炒至鸭肉变色,烹入客家米酒300克,下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。


3、鸭血200克洗净,切成火柴盒大小的块,放入热水中大火焯透,捞出控水。


4、取容器,放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块,将步骤3的原料全部倒入,将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时,取出上菜。


牛奶根:

为桑科植物裂叶榕的根,生长于陕西南部、四川、贵州、云南、福建一带,味甘、微辛,性温,有补脾肾、祛风湿、通筋络的作用。



客家酒酿鸡

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同,将鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。



制作:

1、小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。


2、取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。闽西客家人聚居地大都在山区,其菜肴深留着南迁时中原菜肴的精华。同时,由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系,所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化的特色。



闽西客家菜取料十分广泛,山果野菜均可入肴,而且对于食材的选择几近苛刻,力求新鲜度百分百。福建的客家菜在做法和口味上,跟广东的客家菜比较接近,味道讲究鲜美、清正、平和、醇厚、本味。


在下面的菜品中你会发现,福建的客家菜师傅非常喜欢用米酒、山泉水来做菜,调味也基本就是盐、姜片、白糖、胡椒粉等常规调料,十分值得借鉴,大家请看。


10道福建客家菜


客家炸肉(50份量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠


特色:

这道菜的做法很简单,重点在于肉的腌制方法。我们在腌制五花肉时,加入了鱼露、幼滑虾酱、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等调料,所以成品咸鲜味浓郁,虾酱的味道特别明显。


制作:

1、猪三层五花肉5千克洗净,切成厚1厘米的片,加入腌料(鱼露、李锦记幼滑虾酱、大蒜汁各50克,味粉、糯米粉、家乐粟粉各100克,白糖200克,生粉150克)抓拌均匀,腌制7—8小时。


2、客人点菜后,取1份五花肉放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中,搭配生菜叶50克、黄瓜片100克一起食用。




客家鸡酒

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

这道菜跟黄酒煮鸡有些相似,不同的是鸡块煲制前,我们先取芝麻油将鸡块煎至金黄,煲制时又增加了一点党参和红枣,所以菜肴的香味更加浓郁。



制作:

1、客家走地鸡半只(净重600克)洗净,切成4厘米见方的块。


2、锅内放入芝麻油40克,烧至五成热时,放入姜片10克爆香,下入鸡块,小火煎至两面金黄,倒入客家米酒没过鸡块,下入党参3克、干红枣2克,大火烧开,改小火煲25分钟,用冰糖(冰糖的用量要根据米酒的甜度来调整)调味即可。




客家牛肉鲜汤

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

这道牛肉汤体现的是食材的本味,牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开,下入牛肉片煮熟即可,所以成汤清亮无油,非常符合现代人的饮食需求。



制作:

1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。


2、锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开,关小火,将牛肉片下入,小火烧开,用盐、味精各5克调味,撒入芹菜叶2片增香即可。




金牌特色白灼牛肉

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

牛肉采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。

制作:

1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。


2、锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料50克食用。

木薯淀粉:

木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉,它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。


自制酱料:

山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱(福建永定县下洋镇的地方特产)、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。


制作关键:

制作这道菜肴我们在选料方面有两大要求:


1、肉的新鲜度一定要高,所以我们都是当天使用当天宰杀。


2、牛肉一定不能选用注水的,那会影响肉的本味。





金牌牛肉圆炖番鸭(10位量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

番鸭是客家人非常喜欢的食材,我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用隔水炖的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味,我们还添加了少量蛏子肉干。



制作:

净番鸭750克洗净,切成3厘米见方的块,直接放入大的炖盅内,加入自制的牛肉圆20个,倒入山泉水3千克,下入洗净的蛏子干30克、盐10克,密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时,取出后再分装入10个小炖盅内即可。


自制牛肉圆:


1、牛前腿肉5千克洗净,去掉筋膜,切成小块,用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。


2、将肉泥放入盘内,朝一个方向搅打上劲,加入盐100克调味,最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。


3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内,边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。


4、锅内放入沸水5千克,下入盐100克大火烧开,改用非常小的火,然后将牛肉丸依次下入,一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起,出锅控水即可。



制作关键:


1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料,因为牛肉是我们自己当天宰杀的,所以新鲜度非常好,好的食材只需要简单调味即可。

2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑,用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性,光泽度好,所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。





永定菜干炒笋(10份量)

菜品提供:上海下洋光明金牌客家菜 李信忠

特色:

永定菜干是非常好的半成品食材,我们用鲜笋与之搭配,用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味,经过长时间的焖制后,菜肴鲜香四溢。



制作:

1、净鲜笋3千克洗净,切成薄片。


2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷,再放入永定菜干中火炒香,下入笋片翻炒均匀,然后倒入清水没过表面,小火焖制约1小时,用蚝油50克,味极鲜、鸡粉各20克,白糖10克,白胡椒粉15克调味,关火存放。


3、客人点菜时,取出一份菜的用量放入锅内炒热,出锅装入容器内,用清炒的胡萝卜丝2克点缀。

永定菜干:


有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇具影响。


永定菜干还分甜菜干和酸菜干:

甜菜干,色泽黑褐油亮,味道鲜美甜香;酸菜干呈黄褐色,酸中带甜,味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成,酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成,味道酸中带甜,配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口


它的加工方法很简单:

取鲜芥菜洗净,晒1—2天,至菜叶晒软,用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,有的加工精细的甚至要七蒸七晒。



制作关键:


一般来说,新笋本身会带有淡淡的苦涩味,所以很多厨师处理时,需要进行焯水。


但是我们不需要,因为烹调时,我们加入了大量的熟猪油,又经过了长时间的焖制,所以笋的苦涩味已经全部消失了。





清焖紫薯

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

紫薯本身没有什么鲜味,所以烹调时,我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制,粗料细做,风味浓郁。

制作:

1、紫薯1千克洗净,去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。


2、将紫薯放入高压锅内,倒入鸡汤和高汤(比例为1:2)没过紫薯,撒入盐、鸡粉各10克,白胡椒粉3克,芝麻油2克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压8分钟。


3、客人点菜时,紫薯和汤汁大火烧开,收浓汤汁后即可出锅。





山泉水药用白鹭鸭

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

白鹭鸭是非常好的滋补食材,我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛,成菜本味突出,带有非常好的药用功效。

制作:

白鹭鸭(净重约1250克)用清水冲漂血水30分钟,捞出后放入沸水中大火焯透,捞出放入容器内,加入山泉水没过鸭子,撒入盐12克,放入新鲜的铁皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小时,取出上菜即可。

白鹭鸭:

被誉为我国唯一药用鸭,具有清热解毒、滋阳降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾等功效,且该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美、清香四溢。


由于它具有其它家禽所没有的特殊药用作用及特殊的风味,随着人们保健意识的增强,白鹭鸭这一珍禽越来越受到保健人士的高度重视,成为人们的食疗滋补佳品。



干蒸老番鸭

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

番鸭带有浓郁的异味,为了遮盖这种异味同时增加香味,我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块,注入大量米酒炒香,再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制,成菜肉质鲜美,而且带有非常好的滋补功效。

制作:

1、净番鸭1只(养殖了3—5年的,净重多控制在5千克左右,一只鸭子一般可以出5份菜肴),切成重约35克的大块,用清水浸泡30分钟。


2、锅内放入芝麻油300克,烧至五成热时,放入老姜片200克,中火煸炒出姜辣味,放入鸭块,中火煸炒至鸭肉变色,烹入客家米酒300克,下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。


3、鸭血200克洗净,切成火柴盒大小的块,放入热水中大火焯透,捞出控水。


4、取容器,放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块,将步骤3的原料全部倒入,将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时,取出上菜。


牛奶根:

为桑科植物裂叶榕的根,生长于陕西南部、四川、贵州、云南、福建一带,味甘、微辛,性温,有补脾肾、祛风湿、通筋络的作用。



客家酒酿鸡

菜品提供:龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程

特色:

同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同,将鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。



制作:

1、小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。


2、取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。

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