贵,却受追捧,潮汕牛肉里到底有啥?

在中国美食版图上，潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃，又有功夫精湛的高档大菜。这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和粿的青睐，狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉世界里的热火朝天，而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒。

【潮汕美食之——鲜牛肉火锅】

为啥不产牛羊肉的海滨厨师如此善于烹牛？潮汕师傅很自豪地告诉我们：潮汕牛肉火锅的原汁原味，其他地区难以超越。为何有如此底气？究竟潮汕火锅隐藏着什么秘密？小K带你探秘！

Q：潮汕火锅为什么卖高价？

A：潮汕牛肉比外地价格贵，原因有二：一是现宰现卖，一般火锅店附近就是饲养场和屠宰场，保证了牛肉的绝对新鲜，很多牛肉因为过于新鲜，送到门店以后神经还在跳动；二是注重刀工，潮汕人对牛精细，各个部位的吃法不一样，而且一定要手切牛肉，顺着牛的纹理，千万不能用机器切。

牛肉一定要挂起来，除了切割方便，也会保证水分和营养不流失

很多企业都有自己的牛场，屠宰到进店的时间不超过2小时，下锅的时间在宰杀后3.5-4小时最佳，超过4小时，牛肉排酸，口感大不如前

Q：潮汕火锅汤底有什么讲究？

A：潮汕烹调牛肉火锅有一个基本理念，还原食材本来的味道，采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何作料，将切片肉直接入锅焯涮。焯牛肉时，一定要慢火，让牛肉汤保持将滚未滚的状态。

牛骨汤做火锅汤底，所需配料：牛肉500克、牛棒骨200克、芹菜25克、胡萝卜及去皮葱头50克、清水三千克

正确的牛肉焯法，慢火是关键。雪花牛肉几秒钟就出锅，口感最佳

潮汕牛肉火锅，每家都有秘制酱料，其中沙茶酱最受欢迎

Q：手锤牛丸为什么能“弹跳”？

A：这是潮汕纯手工美食的代表作，吃法很多种，煮汤、涮火锅、烧烤、油炸都可以。好的牛肉丸脆中有软，选肉讲究“油性”，制作起来还得“看天”，根据湿度、温度调整配方，全程防脱水等等。而且不能像制作传统肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。

牛肉丸的细腻程度和选牛肉有直接关系，要选油性大的，无注水才能起浆

特制的方形锤刀，四面都可用，功能也不同

开肉期间，将牛肉经络捶断

经过之前反复的捶打，并完成挑筋、加淀粉搓匀等程序，最终达到这个程度才可以

挤成肉丸

用九成半的“师傅火”煮肉丸

煮好的丸子，够Q够弹，想想都美味

以上只是潮汕餐饮的冰山一角。随着人们对“吃”的要求越来越高，吃服务、吃环境已经不再是主流，产品主义、简化模式成为了餐饮的新思路，人们更愿意为好食材买单。关于这一点，潮汕餐饮绝对有发言权，潮汕餐饮的贵，贵在新鲜，贵在好食材。