私制香料油配制

私制香料油的配制

    卖点 牛板筋质地较韧？制作时不易入味？而且比较难嚼？通常用沸水汆好后撒点盐、孜然烤着食用或涮食。我做此菜借鉴川菜做板筋的方法？关键在于牛板筋的压制和香料油的调配。私制香料油用孜然和多种香料调制？使锅底香辣味浓？且上桌时以火锅盆加热的形式？增加了浓厚的就餐气氛。

    原料 牛板筋1千克？冬瓜200克？云豆50克？香菜叶、红椒圈各3克。 调料 郫县豆瓣100克？牛油、辣椒王各150克？花椒50克？高汤2千克？私制香料油100克？盐5克？二汤300克。

    制作 1.牛板筋洗净？下入沸水中大火煮5分钟？捞出控水？切成厚0.5厘米的薄片。2.锅内放入牛油？小火烧至五成热时？将郫县豆瓣、辣椒王、花椒下入？小火炒香？放入高汤和盐？大火烧开？出锅装入高压锅内？再放入已切好牛板筋、私制香料油？大火烧开？改小火压25分钟？离火后自然散气。4.冬瓜去皮？切成同牛板筋一样大小的片？入沸水中大火汆1分钟？捞出放入火锅盆内，云豆用二汤煨熟？也放入火锅盆内？最后放入焖熟的牛板筋？用香菜叶和红椒圈点缀？上桌后加热即可。 ?私制香料油 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克？小茴香70克？木香、香茅草、砂仁、荜拔、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克？香果20克？丁香15克？桂皮40克？孜然30克入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。关键 1.牛板筋汆水切片后？压制时间应保证20-25分钟。2.应先将酱料炒香后再加高汤？一起入高压锅焖制牛板筋？而且要用小火压制？使其慢慢入味。 点评 牛板筋要保持本身的筋道、脆嫩？应注意压制时间。时间过长？会火巴软不成型。而香料中的甘草能减轻香料燥味？注意丁香用量应在6-10克之间？丁香过多？油会苦涩