极度奢侈!九江这家潮汕牛肉火锅店, 一头1000斤的牛,只取37%的肉涮火锅

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楼主 2019-01-10 15:08:07
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【潮民牛肉火锅】

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潮汕牛肉火锅
各类牛肉
潮汕牛肉火锅

广东的烹饪技术是出了名的精妙、讲究,不过说起对饮食极致之鲜的追求,潮汕可谓冠绝粤地。《舌尖上的中国》和《十二道锋味》让潮汕牛肉火锅火遍全国,各地的吃货们迅速地爱上了这种“能吃出肉香的火锅”,现已经成为潮汕美食的代名词。


以“无所不用其极”地把投入汤中的那片牛肉推敲到极致鲜爽的境地,加上“一头900-1000斤的土山牛身上只有37%的部位可以涮火锅,口口珍贵,百里挑一”的响亮理论,征服了无数食客。


 去年11月,这家在广东开了12年的“潮民牛肉火锅”进驻九江啦!




潮汕牛肉在九江也能顶级新鲜



 潮民牛肉火锅的郭老板告诉晚报美食记者,潮汕牛肉火锅只涮牛肉和蔬菜,汤底是用牛腩、牛骨由慢火熬制而成,这样秘制熬出的汤底才能鲜香不上火。


 另外,牛肉火锅的肉质选择严苛,必须用黄牛,因黄牛力量大,劲道粗犷,黄牛肉吃到嘴里有牛肉独特的香味,而且每一个部位的口感都各不相同,有嫩、有韧,该脆的脆,该软的软。

 潮汕牛肉讲究“现宰、现切、现吃”,牛肉端上桌还能感受到它的温度,也就是所谓的“温体牛”


 鲜切牛肉厚度大约切成2mm左右,口感紧实、不松散。潮汕牛肉每块都按部位分类,拥有自己特有的名字,比如雪花、吊龙、五花腱、匙柄、嫩肉等,共10种。


如此严格的肉质要求,要怎么才能在远至900公里的九江实现顶级新鲜呢?



郭老板和他的潮汕厨师都坚持选用当天的现宰的牛肉,若九江无法供应雪花、五花腱等,便采用空运的运输方式。


手打牛肉丸

深受大众所爱的潮汕手打牛肉丸都是用劲大、肉活的嫩肉(即后腿肉)制成,必须在牛宰杀之后4小时之内打成肉浆,这样的肉浆才够柔软,制成的牛肉丸才够味儿!九江虽有多家潮汕牛肉火锅,但像“潮民牛肉火锅”这样正宗,当天现打牛肉丸且坚持不加面粉等其他添加物的实属少见。




 这位接地气的广东老板还特请了掌厨20余年的江西厨师来做炒菜,只为符合九江人的口味。店内还有免费的菠萝汁、酸梅汤、葡萄汁,都是原浆调配,清凉解渴。


郭老板辨别牛肉新鲜度Tips



1
看颜色

新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色,切面和脂肪皆具光泽,脂肪洁白或呈乳黄色。


2
闻气味


新鲜牛肉有一种天然、特有的肉腥气,但味道很淡。不新鲜的牛肉闻起来会有酸味。



3
看触感


新鲜牛肉表面微干或有风干膜,指压后的凹陷能立即恢复,片好后能粘在盘上,倒盘不掉。






牛肉的珍宝 

并不是每一头牛都有雪花  



 雪花牛肉 即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,如同雪花般美丽,因此得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉中含有大量人体所需的脂肪酸,营养价值比起普通牛肉来说要高不少,是中西餐均宜的高档牛肉。


    

普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入, 雪花牛肉含有大量我们人体所需的脂肪酸,随着牛肉里脂肪含量增高,胆固醇的含量反而下降了,那么雪花牛肉的胆固醇含量到底低到什么程度呢?


超过30%这样的牛肉,它的这个胆固醇的含量一公斤这样的牛肉仅相当于一个鸡蛋的鸡蛋黄含有的胆固醇。别看雪花牛肉里含有大量脂肪,胆固醇的含量却比普通牛肉的胆固醇含量低,可谓是“牛肉中的珍宝”。


专业的郭老板教你get正确食用潮汕牛肉火锅的方法:



 潮汕牛肉火锅每块肉下锅涮的时间各有不同,10秒至5分钟不等,吃的时候配上特色的沙茶酱,更是嫩滑爽口!


1

汤水沸腾后,倒入适量新鲜的芹菜末,先来一碗汤,汤清味正,暖胃暖身。

2

    ①用事先准备的专用捞勺将每盘的新鲜牛肉分两次下锅烫(友情提示:每盘最少分两次,以避免捞勺中的牛肉生熟不均)。   

    ②将倒入捞勺的牛肉放入沸腾的汤水中及时搅拌,烫至10-15秒即可(每个部位的具体时间如图,这样出锅的牛肉口感最佳,太久会导致牛肉中的肉质纤维变老,影响口感且流失牛肉中最好的营养价值)。

3

将烫好捞勺中的牛肉架在锅的边缘并及时食用,由于捞勺的四分之一部分还在沸腾的汤水。

4

吃牛肉配沙茶酱口味更佳哦!


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「潮民牛肉火锅

【门店地址】九江市经济技术开发区京九路(柴桑美食街)

【预约电话】0792-8199388

【营业时间】上午11:00-凌晨2:00

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