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贴秋膘不是一天两天的事情，而是一段时期内的任务，而且也未必非得是大肘子大烙饼这么吃，多无聊？买几斤上好的带筋牛肉，洗净剁吧剁吧，扔进高压锅里，找点随手可见的调料，开火狂压四十分钟，再弄两个绿叶的素菜解腻，熬点冬瓜汤，齐了！您就旁边端着一锅米饭等着揭锅吧。
炖牛肉一般要选两个部位的肉，一是牛腩，二是牛腰窝，牛腩是牛肚皮，相当于猪的五花肉，有肥有瘦有筋皮儿，炖起来特别棒，牛腰窝儿是去了排骨的肋条肉，虽没有牛腩那么多层次，但是胜在肉质很棒，再加上一层肥肉，也是非常给力！我现在炖牛肉不喜欢光放肉，我还要放一部分筋，这个筋可不是那种筋头巴脑的筋，是牛的大筋，也分两种，一种是牛蹄筋，一种是牛膝盖窝的筋，前者腥味大，不好整治，需提前单独处理，但容易买 到，后者异味小，可以和牛肉一起处理，非常方便，但不容易买到，两种牛筋出来的效果是差不多的，口感极给力，但是我更偏向用膝盖窝儿的大筋，因为这里的筋更大，炖出来绝对是大块吃肉的感觉，超过瘾。
最后要说的是，炖牛肉也得来点肥肉，不然不滋润，不香，不过，不过。。。这个肥肉是牛的肥肉，您别给里边扔一块儿猪肥膘就行，好多朋友都是新手，我尽量说细致了，不然绝对有人敢往牛肉锅里扔一块猪五花。。。。。用一句网络经典的二逼言语来表达我的愤怒：“你再往锅里扔猪肉我就打死你，我下手可是很重的哦”
主料：牛肉、牛筋 共1500克
调料：黄豆酱油50克干黄酱20克冰糖15克盐10克高度白酒适量 葱姜适量 八角五个 桂皮一块
牛膝盖窝儿筋，看着过瘾不？不过不太容易买
牛腰窝儿肉，专门挑了一块肥瘦相间的，非常棒，竟然有点雪花纹理
将肉洗净，剁成块备用 ，牛筋的块儿要比牛肉的块小一倍左右，看图片，后记里会写为什么
葱切段，姜切厚片备用
牛肉和牛筋冷水下锅，烧开后撇去浮沫，倒少许白酒，放一点葱姜煮五分钟左右
将牛肉捞出来入进高压锅中，焯牛肉的汤用细箩过一下倒进高压锅中煮开
将所有调料放进锅中再次烧开，盖锅盖，上减压阀，大火烧开至发出滋滋声后转中火，让声音保持着，压四十分钟左右即可。
后记：
牛膝盖窝儿的筋不好买，一般地儿买不到，那么用牛蹄筋的时候，因为蹄筋比较腥比较脏一些，所以需要提前多泡泡，再用水焯一会儿，然后捞出来再过凉水，才能和牛肉一起烹制，不然异味太重。
在切块的时候牛筋一定要比牛肉的块小很多，因为牛筋非常难煮烂，如果和牛肉切块的大小一样，那么牛肉烂了，牛筋却依然坚硬，又或者是等把牛筋煮适口了，那么牛肉就烂的找不到了，所以要想让牛肉和牛筋同时达到火候，那么只能是牛肉要大块，牛筋要小块，大小比例最次也得是肉是筋的一倍大。
牛筋如果不用高压锅，用平常锅来炖，那么没有五六个小时是炖不烂的，太费劲了，所以才要要到高压锅，四十分钟是一个比较合适的时间，大家自己掌握。
文 | 罗生堂
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