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纪录片《寻味顺德》向世人展示了顺德美食的博大精深，但是150分钟的镜头难以完全记录顺德和美食的故事。所以特设本专栏【寻味顺德+】，探寻《寻味顺德》还未捕捉到的顺德美食。
原来在广东到处可见的瓦罉饭，
是由他开创！
▽
瓦罉饭的鼻祖
坚记瓦罉饭于06年在沿江路开了第一家店，08年在伦教开分店……目前已经有5家直营店，10多家加盟店，遍及河北、陕西等地。
广州酒家的温总经理曾经到过坚记瓦罉饭的总店四次，第二次带了行政、出品部等十几个人，认真考察过一番后感慨：
“简单，实在系太简单啦！”
△坚记创始人
把困难的事情做得简单，其实并不简单
原来温总讲的“简单”，指的是——
标准化
Standardization
做餐饮的就知道，从选材到加工到出品，要保证每一道菜都一样的出品、口味、分量等等，是很困难的事情。
拿最简单的来说，某饭店如果换了个厨师，食客第二次去点了同一个菜色，可能吃起来就不再是之前的那个味了。
但标准化这件事情，坚记做到了。
△坚记有专门的大米供应商
什么叫有生命的米？老细话：
稻米脱壳20日后，就已经系旧米啦，
他们的专供优质晚稻米的厂家在广西，而且是：
每隔20日，让他们脱壳一次才运过来，保证大米还在新鲜的生命周期之内！
△每个月专供给坚记的大米就有12吨
△每一碗瓦罉饭都需要过称。标准：220g
看看他们的厨房配重表，无论是米和肉，都有严格的标准：
小编：为什么堂食和外卖的大米分量差这么多？
老板：因为筛重，盒子轻，其实是一样重。。
米要过称，肉当然也要过称！
称肉的阿姨手法利落，紧盯着显示屏，每一份肉都刚好踩在标准线上。
米跟肉的分量把控如此精准，调味当然也不能马虎。
调味勺一头大一头小哦，有什么奥妙？
冬天和夏天的标准又不一样，冬天重口味一点，夏天偏清淡。
△为了保证味道新鲜，每一条鱼都是店里即场调味。
每一碗瓦罉饭都有一个对应的显示器，什么时候加肉，什么时候煮熟，离煮熟还有多久，全部都已经按照标准设置好。
所有瓦罉饭都是现点现煮，保证新鲜！
可能会有人问：下单了才煮饭，会不会等很久啊，掂唔掂啊？
答：垫个辘！一般堂食15分钟，外卖12分钟，但通过资源合理配置，最快只要7分钟就搞掂啦！
食客之间口耳相传的招牌菜就是秘制骨饭。
不同于排骨饭，秘制骨饭用的猪骨，是脊骨上的飞排。一只猪身上只有这几块骨头而已。
骨头处连着一点点的筋，肥瘦恰到好处，非常顺滑，完全不柴，肉香浓郁，
巨好吃！
划重点
因为供应量有限，秘制骨饭目前仅接受堂食，还不支持预定！能不能吃到全靠运气！
牛肉窝蛋饭
芒鱼饭
板底筋饭
物美价廉，说坚记瓦罉饭是“工薪一族的饭堂”一点也不为过。
米粒分明，但吃起来非常软、滑、香，就连外卖的锡纸盒都能有这么诱人的饭焦！
手掌参，顾名思义，形状像手掌，乃是西藏八宝之一，有止咳平喘、益肾健脾、理气和血之功效。
这一碗炖汤足足包含了2只珍贵的手掌参，还有乌鸡、瘦肉等材料，分量十足，味道也很好，售价居然只要15元！
究竟坚唔坚啊？坚记梗系坚啦！
老细当场出示佐巨同西藏车队既微信聊天记录，以示货源好正宗。
这盅松茸炖汤，同样材料丰富，干松茸多达2g，同时佐以乌鸡、瘦肉等，味道鲜美，更有益肠胃、理气化痰之功效。售价也只需要15元！
老细，你甘样叫其他人点做生意啊？
哩款虫草花炖瘦肉汤，十分清甜，滋阴润肺，岩晒减肥人士……
净系10蚊鸡添
哩个汤同样料好足，有花旗参、乌鸡、瘦肉，补血益气，都系10蚊鸡姐……
无他，就是两点而已：
1、统一配送。
建立统一的配送中心，通过大批量采购压缩大米、肉的成本，既保证价格又保证质量；
2、标准化生产。
除了上面已经提到的生产流程标准化之外，还每天盘点两次，时间为早上7点和中午1点，根据肉的库存情况及时安排统一配送，减低损耗。
老板反复强调：他们能容许的出错率只有千分之三！
标准化使生产力大大提升
坚记单店一个月就能卖出1万多个瓦罉饭，最多时接过3000份的大单，运作起来完全没难度！
每天过来吃饭的顾客，都要把门槛踩烂了。人多到爆！外卖单也是络绎不绝。
罗马也不是一天建成的，老板说他们十几年来一直在不断改进，看看下面这两个瓦罉，有何不同？
改进后的瓦罉，更薄，更轻，更易加热。
有人又会问：
瓦罉饭跟煲仔饭有什么不同？以小编理解
有耳朵的叫煲仔饭，没耳朵的叫瓦罉。
（感觉中餐连锁界追赶麦当劳有希望了。。）
- END -
A Bite of Shunde | 寻味顺德+
往期回顾
1. 端上来一盘炒蚬全部不开口的！却吃得很开心？
2. 这道顺德失传菜颠覆你对糯米鸡的所有印象
3. 等了一年，终于等到喝这婉汤的季节。
4. 用鱼肉做成的面条
5. 你可能吃了个假的生菜包
6. 10蚊一个良心煲仔饭，这店不火没道理
7. 带有偷龙转凤神奇色彩的失传菜
8. 源自清晖园的经典美味
9. 70岁还亲自下厨，3年时间做到容桂点评榜第一
10. 甘都比顺德人惗到，用黑米做煲仔饭
