本期篇头先纪念一下上周离世的著名美食家、探险家、作家，美食家界的摇滚明星，被誉为世界上最逍遥的人之一的Anthony Bourdain，感谢他通过美妙的食物把未知地域的文化展示给人们，并祝大家端午安康。
松脆金黄的酥皮，红白相间的帕尔玛火腿，深褐色的蘑菇层，包裹鲜嫩多汁的牛排，这一道西餐中绝对的厨艺菜，在酥皮香，火腿咸，蘑菇鲜和牛肉浓郁厚实口感的层叠下让人体验犹如俄罗斯套娃般层层有惊喜的尝味之旅，这就是我们今天要隆重推荐的惠灵顿牛排。
Beef Wellington其实来源于著名的法菜Filet de Boeuf en Croute（酥皮裹牛菲力）。早在1450年，法国人就发明了“肉派（Pastillidi carne）” 这种东西，这个词代表着法式料理中一个著名黑暗派系——酥皮裹肉En Croute，比如Salmon en Croute（酥皮裹三文鱼），et al. 。Wellington将军是en Croute派的忠实拥趸?，所以英国人干脆把这菜称为了Beef Wellington，大有把名字抢注商标的意思。
老套路，先秀一下食材：
Beef wellington需要用到的是长条的整段菲力牛排（菲力口感肉质较为软嫩，脂肪含量低几乎不含油花，是牛肉中最贵的一部分）。今天我们准备的这块100天的巴西草饲菲力，重量大概在600g左右。其它的材料包括了牛肝菌（普通蘑菇也可以，其实云南褐菇或者草菇用来做这个也是很香），帕尔马火腿，第戎芥末以及酥皮等。
第一步——牛排预煎上色：
先秀一下牛肉：
取一个平底锅牛排撒上盐和黑胡椒后，每一面均煎至上色封边。"No colour no flavor, get some colour on it"。
上色后，牛排放入盘子中，均匀涂抹上芥末酱。beef wellington得用英国芥末，涂的是Dijon Mustard的话那就是法餐Filet de Boeuf en Croute了?，今天偷懒涂的是法国全籽芥末，感觉这个味道更浓郁。
第二步——准备馅料：
牛肝菌切小块后，放入粉碎机打成泥，并撒少许黑胡椒和盐。
不要放油，直接将打成泥的牛肝菌倒入平底锅小火翻炒，直至水分完全蒸发。（一定要把水分完全逼出，这一步很关键，否则烤完后整个beef wellington会汤汤水水的，导致整个菜品的失败）。
取一张保鲜膜，先铺上一层帕尔马火腿（其实最原始时期的beef wellington并没有这步，但是随着料理届的不断改进，加入帕尔玛火腿能够更好的隔绝牛肉中渗出水分，防止酥皮变烂，并且能够为整道菜增加独特的风味因此与菌菇一起组成了beef wellington不可或缺的一部分）。再码上菌菇末。
将牛排置中间，包裹起来并扎进，放入冰箱冷却20分钟左右。
第三步——准备酥皮，
毡版上撒少许面粉，将预先冷藏解冻半小时以上的酥皮用擀面杖擀开。
厚度大概和1块钱硬币差不多即可。
将冷藏好的牛肉放于酥皮中间，四周刷上蛋黄液。
将酥皮包裹牛肉，（这步是关键，千万不要有破口，而且要包紧）。酥皮表面再刷一层蛋液，用小刀划1cm厚度减张切口（烤完后酥皮能够形成美妙的图案，并且用减张口可以防止烘烤时局部涨裂导致失败）。
第四步——烘烤
酥皮顶上撒少许粗粒盐后，下面垫烘培纸，放入烤箱上层烘烤。先200度，20分钟使得酥皮表明快速焦化。再继续180度烘烤15-20分钟，使内部牛肉进一步熟化。
这时，可以利用空闲时间准备一下，配菜：今天配菜用的是迷迭香蒜烤小土豆（在之后的简餐特辑中会介绍如何做出外脆里糯香气四溢的烤土豆方法，敬请期待），以及混合生菜及萝卜苗配油醋汁。
牛排出炉了，可见外层金黄酥脆的酥皮。
稍事冷却后，用带齿面包刀切开牛肉那一霎那便是最激动人心的时刻，成败在此一举?。（这次稍微有点血水渗出，总体来说熟度还是过关的?）。
第五步——装盘，准备享用吧
夏日阳台，烛光燃动，感受凉风徐徐，卸下之前的忙碌和辛劳，给彼此一段悠闲的时光，一顿丰盛的晚餐，让我们一起举杯，庆祝此刻的美好！Cheers！
祝大家周末愉快～～
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